Preparazione

Cuocete gli asparagi ed emulsionatene alcuni con il mixer a immersione, aggiungendo acqua di cottura, basilico, olio e sale. Tagliate a bocconcini il coniglio e avvolgetelo nella Finocchiona IGP a fette, passate tutto nelle uova precedentemente sbattute, impanate nella farina e friggete abbondantemente nell’olio caldo. Nel frattempo, tagliate a lamelle il fungo e friggetelo nell’olio bollente e scottate una fetta di Finocchiona IGP nel burro per renderla croccante.

Per servire in tavola, adagiate sul fondo del piatto l’emulsione di asparagi, posizionate al centro una lamella di pera e posateci sopra i pezzetti di coniglio. Posizionate due o tre fette sottili di pera sui bocconcini rifinendo con i funghi, la fetta di Finocchiona IGP scottata e qualche filino di asparago. Per completare, spolverate con un pizzico di paprica.