Fin che la barca va – Dadolata di lingua alla Finocchiona IGP con cipolla di Certaldo marinata – Ricetta di Leonardo Baldi

Ingredienti:

  • 1 lingua di manzo
  • 3 cipolle rosse di Certaldo
  • 200 gr di Finocchiona IGP
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 acciughe dissalate
  • 20 capperi sotto sale
  • 1/2 spicchio d’ aglio
  • 200 gr di alpigiana
  • Sale, aceto, pepe e spezie Q.B.

Procedimento:

Prendere la lingua; togliere le parti di grasso e pararla; condizionarla sottovuoto con 10 g di sale per kg di carne e 3 di zucchero con spezie a piacimento. Cuocere in acqua a 70 gradi per 24 ore; abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

Per la salsa verde unire prezzemolo, acciughe, aglio e capperi; passare il tutto con l’estrattore, aggiustare in sapore e portare a densità.

Per la cipolla: pulirla e tagliarla a metà condizionarla sottovuoto in una soluzione di acqua, zucchero ed aceto di pari quantità e cuocerla in acqua a 80 gradi per 20 minuti abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

Per la spuma unire 100 gr di Finocchiona IGP e 200 di alpigiana e montare in un cutter fino a che non avrà una consistenza spumosa.

Per le cialde passare la fetta di Finocchiona IGP alta 2 mm in microonde per 20 secondi e tamponare con carta assorbente.

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