Preparazione

Tritate al cutter 300 gr di Finocchiona IGP con il pancarrè, dopo di che aggiungete la panna, l’albume d’uovo, sale e pepe. Stendete la farcia all’interno del coniglio, adagiate le foglie di bietola leggermente sbianchita e privata della costa centrale e arrotolate con l’aiuto della carta da forno formando un roll. Avvolgete nella carta stagnola e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

Cuocete il miglio mettendolo in un tegame e ricopritelo d’acqua per il doppio del suo volume: fate cuocere per circa 20 minuti girando di tanto in tanto fino a che l’acqua non si sarà ritirata. Tagliate a listarelle la zucchina, il peperone e il porro e passateli in padella cuocendoli. Aggiungete le verdure al miglio una volta cotto e scolato.

Per preparare la bisque, tostate in forno i carapaci dei gamberi, in una casseruola rosolate la mirepoix di verdure e l’aglio. Bagnate i carapaci con il brandy e fate evaporare, unite il fumetto di crostacei, il pepe in grani, i pomodori tagliati e privati dei semi e il liquido di vegetazione. Se si ritiene necessario, aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, fate cuocere per 40′. Schiumate e filtrate il tutto e lasciate ridurre la bisque fino ad avere un composto denso. Tritate la Finocchiona IGP mettendo da parte qualche fetta e rosolate in padella antiaderente la Finocchiona IGP tritata. Infine, passate in padella anche le fette lasciate intere e quando saranno ben rosolate date la forma a cono.

Per presentare il vostro piatto

Sulla base del piatto sistemate il miglio a temperatura ambiente, tagliate il coniglio formando dei roll e adagiateli al centro del miglio stesso. Al suo fianco, sistemate la fetta intera della Finocchiona IGP croccante e cospargete con Finocchiona IGP tritata e resa croccante sui roll, per poi nappare con la bisque di gambero e servire.