Articoli

Grand Tour della Finocchiona IGP

La Regina dei salumi toscani in scena al Castello di Novara per la prima sfida ai fornelli a colpi di DOP e IGP toscane e piemontesi.

Nella splendida cornice del Castello di Novara si è conclusa la prima tappa del “Grand Tour della Finocchiona IGP”.

Lo Chef Shady, di Arezzo e membro della URCT (Unione Regionale Cuochi Toscani), che difenderà i colori della Toscana per tutto il Gran Tour, si è misurato con il collega piemontese, lo Chef Gianpiero Cravero di Novara in una sfida a colpi di ricette. In questa occasione gli chef avevano a disposizione per preparare i loro piatti oltre alla Finocchiona IGP e il Gorgonzola DOP, altre eccellenze piemontesi come Taleggio DOP, Nocciola Piemonte IGP, Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, oltre ai prodotti toscani quali Olio Toscano IGP, Pane Toscano DOP e Vernaccia di San Gimignano DOCG.

Le 4 ricette realizzate dagli chef in gara sono state apprezzate e applaudite dal pubblico presente tanto che la conclusione dell’incontro ha dato vita ad altre due preparazioni inattese. Al termine della gara i cuochi hanno coinvolto tutto il pubblico, dai giornalisti alle autorità, in una combinazione insolita degli ingredienti: cubetti di taleggio e gorgonzola intinti in cioccolato fondente o bianco e ricoperti da granella di Finocchiona IGP croccante o di Nocciola Piemonte IGP a seconda dei gusti. Durante l’evento anche il Sindaco di Novara ha contribuito alla realizzazione di alcuni dei piatti presentati, a conferma di una partecipazione attiva e divertita dei presenti.

“Il cooking show a base di prodotti favolosi ha unito la Toscana con il Piemonte. Finocchiona IGP, Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, Pane Toscano DOP, Nocciole Piemonte IGP, Gorgonzola DOP, Taleggio DOP e Vernaccia di San Gimignano DOCG sono stati combinati insieme nella realizzazione di quattro piatti ideati da me e dallo chef Cravero: uno show che ha coinvolto e fatto applaudire tutto il pubblico presente” – commenta Chef Shady

Chef Gianpiero Cravero di Novara “Con molto piacere ho rappresentato il Piemonte in questo gioco contest, dove i consorzi toscani e i consorzi piemontesi si sono uniti creando un bellissimo evento. In primo luogo un grazie al collega e amico Shady con il quale ho realizzato 4 ricette incrociando i prodotti del territorio. Un rigiramento particolare anche al Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP e al Consorzio del Gorgonzola DOP che hanno reso possibile questa giornata”.

Onorevole Marzio Liuni, membro della camera dei deputati e membro della commissione agricoltura “Siamo a Novara per questo bellissimo incontro ideato dal Consorzio Finocchiona IGP in collaborazione con il Gorgonzola DOP ed altre eccellenze del territorio. Oggi queste valenze si incontrano e fanno la cosa più bella, si fondono in cucina: bisogna saper spiegare al consumatore come impiegare al meglio le nostre DOP e IGP nelle preparazioni. Il successo del prodotto italiano all’estero consiste anche nell’insegnare come mangiarlo all’italiana”.

Alessandro Canelli, Sindaco di Novara “Il Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP ha scelto il Castello di Novara per dare inizio al suo tour, scelta molto gradita anche perché l’evento si è tenuto in collaborazione con il Consorzio Gorgonzola DOP, consorzio molto importante per la valorizzazione dell’enogastronomia del nostro territorio. Il castello di Novara si presta molto bene a questi eventi, infatti ci sono stati già diversi incontri e diverse fiere su prodotti enologici e sui prodotti tipici del nostro territorio”.

Francesco Seghi, Direttore Consorzio Di Tutela Della Finocchiona IGP “Come Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP abbiamo voluto questo tour per creare sinergia con gli altri consorzi. Ringraziamo tutte le denominazioni che hanno partecipato per la loro preziosa collaborazione. La prima tappa qua a Novara è in collaborazione con i consorzi piemontesi e segna l’inizio di questo Gran Tour della Finocchiona che vuole abbinare il nostro salume a tutte le DOP e IGP regionali. Un evento che traduce questa sinergia in combinazioni originali proposte dagli chef in gara e assaggiate dai presenti. Un messaggio di unione e condivisione delle qualità di tutte le DOP e IGP accomunate dal saper fare e dal voler tramandare l’eccellenza”.

Stefano Fontana, Direttore Gorgonzola Dop “Abbiamo aderito a questa iniziativa proposta dal Consorzio della Finocchiona IGP, un tour itinerante a livello nazionale. Questo è sicuramente il format migliore per presentare i prodotti al consumatore perché permette di esaltarne gli aspetti migliori durante la preparazione dei piatti”.

Si ringraziano i Consorzi delle denominazioni: Gorgonzola DOP, Taleggio DOP, Nocciola Piemonte IGP, Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, Olio Toscano IGP, Pane Toscano DOP e Vernaccia di San Gimignano DOCG. Un sentito ringraziamento al Comune di Novara ed alla Fondazione Castello.

Gnocco di Pane Toscano DOP alla Finocchiona IGP, con salsa di Gorgonzola DOP e granella di Nocciole Piemonte IGP

Ricetta di Shady Hasbun

Ingredienti per 4 persone

Per lo gnocco:

500g di mollica di Pane Toscano DOP raffermo

500ml di acqua o di altro liquido

1 uovo

1 cipolla bianca

160g di Finocchiona IGP a cubetti

Olio Toscano IGP q.b.

100g di farina di grano tenero “0”

30g di prezzemolo tritato finemente

Sale

1g di pepe

Per il condimento:

200g di Gorgonzola DOP (piccante o dolce)

50ml di latte

100ml di panna fresca

50g di granella di Nocciole Piemonte IGP

Preparazione

Per lo gnocco:

Tagliare il Pane Toscano DOP a pezzi e ammollarlo nell’acqua. Nel frattempo, tagliare la cipolla a cubetti e stufarla con poco Olio Toscano IGP. Togliere la cipolla e rosolare i cubetti di Finocchiona IGP. Sbriciolare il pane e scolare il liquido in eccesso, aggiungere l’uovo, la cipolla stufata e la finocchiona IGP rosolata. Condire con poco sale, pepe e prezzemolo. Impastare fino ad ottenere un composto ben amalgamato e sodo. Se fosse necessario aggiungere farina. Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e poi, con le mani leggermente bagnate, formare delle polpette di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP, grosse come una noce. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto.

Per il condimento:

Scaldare il latte e aggiungere il Gorgonzola DOP a pezzi, scioglierlo e versare la panna. Per ottenere una salsa più omogenea frullare con il frullatore ad immersione.

Unire gli gnocchi con la Finocchiona IGP alla salsa di Gorgonzola DOP in una padella e servire caldi con la granella di Nocciole Piemonte IGP tostate. Decorare con qualche cubetto di Finocchiona IGP.

 

Cappuccino di pappa al pomodoro con dadolata di Finocchiona IGP e crema di Taleggio DOP

Ricetta di Shady Hasbun

Ingredienti per 4 persone:

300g Pane Toscano DOP raffermo

400g di pomodoro (salsa, pelati, polpa, …)

2 spicchi di aglione della Val di Chiana

400ml di brodo vegetale

Olio Toscano IGP

200g di Finocchiona IGP

150g di Taleggio DOP

1g di semi di finocchio in polvere

Sale q.b.

 

Preparazione

In una pentola rosolare l’aglione con l’Olio Toscano IGP, quindi unire il pomodoro. Aggiungere poco sale e la polvere di semi di finocchio. Dopo alcuni minuti, aggiungere il brodo e quando inizia a bollire aggiungere il Pane Toscano DOP tagliato a fettine sottili. Cuocere per altri 10 minuti, girando spesso, poi spengere il fuoco e lasciare riposare. Nel frattempo, tagliare la Finocchiona IGP a piccoli cubetti e il Taleggio DOP a pezzi. Frullare il Taleggio DOP per ottenere una crema densa e metterla in una sac a poche. Aggiungere la Finocchiona IGP alla pappa al pomodoro e rimestare per sfare completamente il pane Toscano DOP. Riempire una tazza da cappuccino a tre quarti con la pappa calda o tiepida. Guarnire la superficie con la crema di Taleggio DOP e decorare la superficie con un filo d’olio e una spolverata di polvere di Finocchiona IGP.

Ricetta di Gianpiero Cravero
Riso Carnaroli di Baraggia DOP alla Vernaccia di San Gimignano DOCG, chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP, pallina di Gorgonzola DOP e gelé alla barba di finocchio

Ingredienti per 4 persone:

350 gr riso Carnaroli di Baraggia DOP
1 cipolla tritata fine
1 bottiglia di Vernaccia di San Gimignano DOCG
1/2 litro di brodo vegetale
8 fette molto sottili di Pane Toscano DOP
8 fette di Finocchiona IGP
100 gr. di burro
100 gr. di Grana Padano DOP
200 gr. Gorgonzola DOP dolce
1 mela Cotogna
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
1 manciata di barba di finocchio

Procedimento per le chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP.
Appoggiare su un teglia le fette di Pane Toscano DOP, coprirle con le fette di Finocchiona IGP, una spolverata di Grana Padano DOP e passarle in forno per 10 minuti.

Procedimento per la gelé alla barba di finocchio.

Mettere in un pentolino la mela tagliata a pezzetti, lo zucchero, l’aceto e la barba del finocchio. Cuocere a fuoco lento per un’ora e scolare recuperando solo lo parte liquida. Rimetterla sul fuoco e ridurre fino alla densità di uno sciroppo, lasciar raffreddare, aggiungere altri ciuffi di finocchio e frullare il tutto per ottenere una gelatina verde chiaro.

Procedimento per il risotto.

Tostare il Riso di Baraggia DOP in una pentola con poco burro e la cipolla tritata. Sfumare con una buona dose di la Vernaccia di San Gimignano DOCG e iniziare la cottura. Quando il vino sarà completamente evaporato terminare la cottura con il brodo vegetale.

Mantecare con il restante burro ed il Grana Padano DOP. Impiattare il risotto, posizionare al centro una pallina di Gorgonzola DOP dolce (ottenuta con lo spallinatore del gelato) decorare con le chips di Finocchiona IGP e alcune gocce di gelè alla barba di finocchio.

 

Scaloppa farcita con Finocchiona IGP e Gorgonzola DOP, panata con Riso di Baraggia DOP soffiato allo zafferano, granella Nocciola Piemonte IGP e grissini

Ricetta di Gianpiero Cravero

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di lonza di maiale spesse 1.5 cm

8 fette di Finocchiona IGP

200 gr Gorgonzola DOP

10 grissini sbriciolati

100 gr nocciole Piemonte IGP tritate grossolanamente

2 uova intere

50 gr di farina.

Burro chiarificato per la cottura

Procedimento per il riso soffiato.

Lessare il riso in acqua e zafferano, scolarlo bene. Mettere in placca e seccare per una notte in forno a 85 C°. Friggerlo, poco alla volta, in olio molto caldo per alcuni secondi.

Procedimento per le scaloppine.

Incidere le scaloppe su un lato in modo da creare una tasca. Mettere una fettina di Gorgonzola DOP tra due di Finocchiona IGP e farcire cosi la tasca creata nella carne. Chiuderle bene, passarle prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel composto di grissini, riso soffiato e Nocciole Piemonte IGP tritate. La procedura è identica a quella per la preparazione della cotoletta panata alla milanese. Friggere le scaloppe nel burro chiarificato per alcuni minuti a fuoco moderato. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.