Finocchiona IGP sicura e di qualità: nel 2014 oltre 2000 controlli su carni e allevamenti

4096 allevamenti, 8milioni di suini, oltre 6300 giornate di macellazione. Sono questi i numeri della filiera da cui origina anche la materia prima della Finocchiona IGP e sui quali si concentrano i controlli dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ), l’ente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali a cui è stato affidato il piano di controllo e lo schema di certificazione della Finocchiona IGP. Nel 2014 sono stati effettuati controlli su 2032 allevamenti, circa il 50 per cento del totale, e su 74 macelli, circa il 60 per cento. Per il 2015 sono inoltre previsti, a cominciare da giugno (primo mese effettivo di produzione della Finocchiona IGP) e sulla base delle attuali adesioni al sistema, 125 verifiche dell’intero processo produttivo, 172 audit di controllo del prodotto stagionato e 46 ispezioni sulle successive attività di affettamento, unitamente a diffusi campionamenti per l’esecuzione di prove di laboratorio circa i requisiti analitici prescritti.
Un sistema di controlli efficiente e rigoroso. L’altissima qualità della Finocchiona IGP inizia a delinearsi fin dall’allevamento, che deve rispondere a precisi requisiti di conduzione ed organizzazione. I suini devono appartenere a tipi genetici adeguati e specifici, raggiungere peso ed età elevati con l’impiego di tecniche di alimentazione rigorose che assicurino requisiti uniformi di rintracciabilità e di identificazione. I macelli devono dare riscontro ai requisiti di identificazione dei suini e delle relative partite e procedere alla classificazione degli animali macellati, affinché possano essere utilizzate solo le carni di suini di peso compresso tra 144 e 176 kg. Una volta arrivata in salumificio ogni passaggio successivo viene registrato e riscontrato dal produttore e dall’INEQ, che acquisisce le informazioni ed opera continue attività di verifica. Gli ispettori dell’ Istituto, verificano, a campione, le operazioni già sviluppate dal produttore e le operazioni in corso, fino al completamento della stagionatura, la valutazione delle caratteristiche organolettiche ed il collaudo finale della Finocchiona destinata al consumo.
Tradizione e regole per un prodotto di altissima qualità. Le carni sono ottenute da animali selezionati ed allevati con il fine di garantire carni idonee alla lunga stagionatura naturale, in virtù della loro stessa composizione molecolare e di una adeguata presenza di grasso. Gli standard di qualità sono disciplinati lungo la filiera, nell’ambito di un programma di controlli severo. L’impiego di additivi, inoltre, è molto basso e limitato a ingredienti naturali e caratteristici su cui dominano i semi ed i fiori di finocchio. Ingredienti che vanno uniti alle sole carni suine, con l’aggiunta eventuale (a seconda della ricetta di produzione) di vino, attraverso un processo di trasformazione regolamentato e del tutto naturale. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche il punto di riferimento è la tradizione che si riflette sull’aspetto, sul taglio, sul profumo e sul sapore, caratteri che supportano la possibile implementazione di una autentica  “valutazione sensoriale” del prodotto. L’equilibrio tra peso e stagionatura, inoltre, è un altro fattore che, se associato all’esperienza e alle professionalità locali, possono assicurare risultati tecnologici di eccellenza.
Perché la carne italiana è migliore? Il caso OMS e le DOP – IGP.  In risposta alla ricerca OMS – IARC sul rapporto tra consumi di insaccati e carni rosse e tumori, molti Consorzi ed Istituzioni hanno sottolineato come le carni italiane siano migliori rispetto a quelle di altri Paesi. Un’affermazione suffragata dal fatto che il sistema ufficiale veterinario opera in Italia nell’ambito della Sanità Pubblica (non in tutti i paesi è così, anche se le regole da applicare sono le stesse) che presidia territorio, produzioni e prodotti con elevati standard di sorveglianza. L’esperienza produttiva legata al mondo della DOP-IGP, con regole e requisiti obbligatori impone il rispetto fisiologico di ritmi che tendono ad esorcizzare la prevalenza dei rischi di profonde alterazioni nei requisiti delle carni indotti da forzature genetiche o alimentari o legate alla stabulazione. Il benessere animale è associato in modo naturale ed automatico al rispetto dei requisiti di allevamento e della stessa caratterizzazione delle carni: un animale stressato non dà mai buoni risultati dopo la macellazione. Il sistema DOP-IGP, inoltre, è un sicuro presidio contro l’omologazione delle abitudini produttive ed alimentari, con tutti i rischi che questa comporta.

Con l’IGP cresce la Finocchiona: in sei mesi prodotti 400mila Kg per un valore di 6 milioni di euro

Oltre 440mila chilogrammi di prodotto elaborato e certificato, pari a un valore di produzione di 3 milioni di euro e a un valore medio alla vendita di 6 milioni di euro. Sono questi i numeri che raccontano i primi cinque mesi della Finocchiona dal riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, ottenuta lo scorso mese di aprile. Si avvicina sempre di più la soglia dei 500mila chilogrammi e lo sfondamento di quota 7 milioni di euro alla vendita nel primo semestre. Una proiezione che, su base annua, conferma il dato di oltre 1milione di chilogrammi di prodotto certificato sul mercato. Anche il Consorzio di Tutela della Finocchiona, nato nell’aprile scorso, registra una crescita significativa nei primi sei mesi: dalle 42 imprese consorziate siamo arrivati oggi a 48 aziende in tutto il territorio di produzione.

Il 2016 della Finocchiona IGP: gli obiettivi produttivi. “Nel primo semestre del prossimo anno – afferma Francesco Seghi, direttore del Consorzio di Tutela della Finocchiona – puntiamo a superare la soglia dei 600mila chilogrammi che su base annua si traduce in un aumento di 200mila chilogrammi. Un risultato che porterebbe, nel giugno 2016, il valore alla produzione intorno ai 4,5 milioni di euro, pari a un valore alla vendita di oltre 8 milioni di euro”.

Gli obiettivi commerciali. “Dal punto di vista commerciale – continua Seghi – l’obiettivo primario per il nuovo anno è quello di rafforzare la nostra roccaforte Toscana, ma vogliamo allargare gli orizzonti e confermarci anche nel resto d’Italia e d’Europa. Abbiamo ottimi riscontri nelle regioni del Centro e del Nord Italia, così come dalla Germania e dai Paesi Centro Europei, dove il prodotto viene regolarmente venduto da diverse aziende consorziate. Questo obiettivo sarà possibile solo con l’impegno di tutti a cominciare dal Consorzio stesso, grazie alle attività di promozione già messe in campo, rafforzando i rapporti di partnership sviluppati attraverso le collaborazioni avviate anche con gli altri Consorzi, ed all’attività di vigilanza del mercato, volta a tutelare il prodotto e la sua denominazione”.

Destinazione Stati Uniti d’America. Sul fronte dell’export la grande scommessa è lo sbarco negli Usa. “Grazie all’impegno delle aziende e degli enti preposti della regione Toscana – sottolinea Seghi – è stata redatta la documentazione necessaria per consentire l’esportazione di salumi ed insaccati con stagionatura inferiore a 400 giorni negli USA: è stata elaborata una corposa documentazione in accordo con gli uffici della Regione Toscana e dei Ministeri preposti. Il dossier sarà inviato a Washington per poter essere preso in carico dagli ispettori americani che lo valuteranno. Riuscire ad aprire un canale commerciale con gli Stati Uniti d’America significherebbe accedere ad un mercato di milioni di persone per tutti i prodotti della nostra salumeria, consentendo alle nostre aziende di poter investire in occupazione, macchinari e stabilimenti, garantendo lavoro ed introiti di sicuro beneficio. La documentazione sarà inviata negli USA nelle prossime settimane, così da poter avviare il dialogo con gli uffici americani nei primi mesi del 2016″.

Il mese della Finocchiona IGP. Proprio nell’ottica di una maggiore promozione del prodotto è stato appena lanciato il “Mese della Finocchiona IGP”. Fino al 30 novembre, presso l’angolo del Consorzio Vino Chianti Classico, situato al primo piano del Mercato Centrale di San Lorenzo, a Firenze, sarà possibile degustare taglieri e piatti a base di Finocchiona IGP in abbinamento al vino del Chianti Classico Gallo Nero.

Il benvenuto del Consorzio Vino Chianti Classico. “Benvenuta alla Finocchiona IGP – dichiara Gerardo Giorgi, del Consorzio Vino Chianti Classico – con lei continuiamo quel percorso dedicato all’eccellenza che caratterizza l’Enoteca del Chianti Classico al Mercato Centrale, non solo con le tante etichette di Gallo Nero presenti, ma anche con liaison enogastronomiche mirate a promuovere il meglio dell’enogastronomia italiana nel cuore di Firenze. La Finocchiona IGP arriva dopo altre partnership con marchi d’eccezione del food italiano, come l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il Prosciutto Toscano DOP, alcune etichette del vino italiano ospiti di questo angolo di Chianti Classico a Firenze  e alla vigilia di un restyling della proposta gastronomica dell’Enoteca che nei prossimi mesi porterà, tra le bottiglie di Gallo Nero, alcuni grandi nomi legati al meglio della produzione toscana. Per tutto il mese di novembre quindi saremo felici di promuovere presso il  pubblico del Mercato Centrale un fiore all’occhiello della nostra tradizione gastronomica toscana”.

La collaborazione con il Consorzio Vino Chianti Classico. “Essere presenti in una vetrina così importante della città, assieme ad uno dei consorzi di vino più importanti della Toscana e d’Italia è un onore e un motivo di orgoglio. Siamo fieri di poter ‘camminare a braccetto’ con una realtà così radicata nel territorio, così come è la tradizione salumiera della Finocchiona. Questa collaborazione non è la prima e non sarà l’ultima: usciamo da una tre giorni importantissima per la chiusura di Expo Milano 2015 assieme a tanti altri consorzi della Toscana, tra cui proprio il Consorzio del Chianti Classico, ed il nostro intento è quello di sfatare la leggenda che vuole che la Finocchiona IGP ed il buon vino non possano essere consumati assieme. Siamo del parere, al contrario, che un grande vino possa sposarsi a meraviglia con un grande salume, e pertanto in questo mese di collaborazione daremo la possibilità a chiunque voglia gustare un tagliere di Finocchiona IGP con abbinato un ottimo vino, di sfatare assieme a noi questo mito”.

Il direttore Francesco Seghi intervistato da Ilaria Giannini di Intoscana.it

A questo link potete trovare l’intervista rilasciata dal diretto del Cosorzio, Francesco Seghi, alla giornalista Ilaria Giannini di Intoscana.it

http://www.intoscana.it/site/it/dettaglio-video/La-Finocchiona-IGP-aumenta-la-produzione-e-punta-al-mercato-degli-Usa/

Il direttore Francesco Seghi intervistato da Luca Boldrini per La Nazione online

A questo link potete trovare l’intervista rilasciata da Francesco Seghi, direttore del Consorzio di Tutela della Finocchiona, al giornalista Luca Boldrini per La Nazione online.

 

Riconoscimento IGP: la vera Finocchiona è solo Toscana

FIRENZE. Oltre 65 richieste di iscrizione al Consorzio di tutela da parte di aziende diffuse su tutto il territorio di produzione IGP, una stima produttiva annua di 15mila quintali, un giro di affari valutato in un fatturato di circa 12 milioni di euro alla produzione e 20 milioni al consumo. Sono questi alcuni dei numeri che identificano le potenzialità di crescita di uno dei prodotti più rappresentativi della Toscana: la Finocchiona. Di questi numeri l’export rappresenta una quota, ripartita su tutta la produzione, stimata intorno al 10/15 per cento del fatturato. Numeri destinati a crescere nel prossimo futuro visto che lo storico salume ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta (IGP). Un risultato, questo, frutto di un percorso iniziato oltre dieci anni fa, esattamente nel 2004, e concretizzatosi oggi.

Il Consorzio di tutela della Finocchiona è nato dopo dieci anni di lavoro del Comitato promotore da cui prese il via il percorso per il riconoscimento dell’IGP. Tra gli obiettivi al centro del Consorzio ci sono: la promozione del prodotto con azioni mirate sul territorio nazionale e comunitario; la vigilanza, affinché il nome della Finocchiona IGP non venga usurpato o imitato; la tutela di produttori e consumatori, con azioni sia di controllo del mercato sia di informazione e comunicazione.

Il valore dell’Indicazione Geografica Protetta. Con la sigla IGP l’Unione Europea riconosce a un prodotto il rispetto di alcuni parametri fondamentali, tra cui: il legame con il territorio di produzione; il rispetto di precisi metodi di lavorazione; la conformità a determinate caratteristiche qualitative ed organolettiche. L’IGP garantisce ai consumatori quelle garanzie di qualità e di autenticità legate anche all’esperienza e alle capacità produttive tramandate generazione dopo generazione.

Segni particolari: unica. Quali sono le caratteristiche che rendono la Finocchiona unica e inimitabile rispetto a tutti gli altri salumi? Innanzitutto la presenza del finocchio, utilizzato in forma di semi o fiori nell’impasto che ne rendono inconfondibile il sapore e la consistenza, morbida e che tende a sbriciolarsi. Impasto che è costituito di diversi tagli di suino non congelati. Le carni vengono poi passate al tritacarne ed impastate con gli altri ingredienti, tra cui i caratteristici semi e/o fiori di finocchio, sale, pepe ed aglio.

I numeri sulla produzione annua
di Finocchiona IGP ci parlano di 12mila quintali, pari a oltre un milione di chilogrammi di carne; 4200 kg di finocchio utilizzato in forma di semi e/o fiori; 4200 chili di pepe, 900 di aglio e oltre 36mila di sale. Dopo la produzione, l’impasto viene insaccato e legato e si avvia la fase di asciugamento e stagionatura; un passaggio importante, che può variare dai 15 ai 45 giorni in funzione del peso all’insacco e che consente la maturazione degli aromi caratteristici e il mantenimento della caratteristica consistenza morbida. Ultimo, ma non per importanza, il legame con il territorio: la Toscana. La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende tutta la regione, isole escluse. E’ proprio in Toscana che il prodotto è nato e si è consolidata nel tempo la produzione. In questa area delimitata deve essere svolto l’intero ciclo di lavorazione, comprese le operazioni di affettamento e confezionamento.

La Finocchiona, un prodotto simbolo della toscanità. “Il riconoscimento della IGP per la Finocchiona – afferma Francesco Seghi, direttore del Consorzio di tutela della Finocchiona – è un grande risultato per i salumieri toscani e per tutta la nostra regione. Un riconoscimento ambito ed atteso, che porta di diritto questo prodotto tra le eccellenze della salumeria e della gastronomia. Al tempo stesso, l’ottenimento del marchio offre un’occasione di grande valorizzazione alle aziende toscane produttrici, dato che il disciplinare di produzione recita chiaramente che la Finocchiona IGP si potrà produrre soltanto nel territorio della regione Toscana. E la Finocchiona è, a tutti gli effetti, uno dei simboli della toscanità e del vivere toscano: un prodotto che ha attraversato il tempo e le generazioni, per il quale finalmente c’è un attestazione internazionale. L’Indicazione Geografica Protetta è il degno riconoscimento ad un prodotto unico nel suo genere, che adesso potrà essere elaborato e commercializzato solo da aziende toscane. Questo risultato è stato reso possibile grazie all’impegno dei salumifici che hanno creduto fermamente in questo progetto, tra i quali ricordiamo le aziende costitutrici del Comitato Promotore che ha portato avanti l’iter di riconoscimento e che successivamente hanno fondato il Consorzio di Tutela della Finocchiona: Salumificio Viani, Salcis, Salumificio Toscano Piacenti, Chianti Salumi, Ghelli, Gozzi Adriano, Gerini Salumi”.

Un riconoscimento che premia l’unicità della Finocchiona. “Il riconoscimento dell’IGP – spiega Fabio Viani, presidente del Consorzio – arriva dopo un lungo percorso nato per legare alla Toscana un prodotto d’eccellenza del nostro territorio. Lo consideriamo un punto di partenza e non un punto di arrivo, perché ora dobbiamo dare gambe a un progetto che è stato sostenuto dai produttori e che ha convinto le istituzioni a livello regionale, nazionale ed europeo. Dalla nascita del Comitato promotore ad oggi abbiamo creduto molto in questo percorso e, soprattutto, abbiamo creduto nelle potenzialità di un prodotto che doveva essere legato in maniera indissolubile alla nostra regione. Il nostro impegno sarà quello di valorizzare e promuovere la Finocchiona IGP seguendo alcune precise direttive: il legame con il territorio; la tradizione dell’arte salumiera toscana; la qualità di un prodotto unico. Per quanto riguarda la massima attenzione alla qualità e al rispetto di tutta la procedura del disciplinare potremo contare sul controllo di un ente terzo, certificatore della produzione, che è l’Istituto Nord Est di Qualità (INEQ)”.

Un salume nella storia. La Finocchiona è legata indissolubilmente alla Toscana, anche dal punto di vista storico. Le sue origini sono medievali, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all’impasto i semi di finocchio, facilmente reperibili nei campi e sulle colline. La Finocchiona è un salume conosciuto ed apprezzato già nella Toscana del Quattrocento, a partire dalla popolazione fino alla classe nobile: infatti si ipotizza che anche il Machiavelli ne fosse particolarmente ghiotto. Nell’Ottocento e nel Novecento sono molte le testimonianze storiche sull’uso del termine “Finocchiona”: nel 1875 è citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani e nel dizionario Pirro Giacchi, edito nel 1878. Nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio toscano. Un ulteriore riconoscimento della tipicità della Finocchiona e del suo legame con la Toscana si riscontra nel “Dizionario Enciclopedico Italiano”, edito nel 1956 dalla casa enciclopedica fondata da Giovanni Treccani, dove la Finocchiona è definita come “Salume tipico toscano”.

La Cina è più vicina per la Finocchiona IGP

“Un incontro positivo che spero possa essere la premessa per aprire delle prospettive di mercato in Estremo Oriente”. Con queste parole Francesco Seghi, direttore del Consorzio di Tutela della Finocchiona, commenta l’incontro svoltosi ieri, giovedì 25 giugno, presso la sede di Toscana Promozione con una delegazione formata da rappresentanti di catene di supermercati e di ristoranti di Hong Kong, che, in questi giorni, sono in visita all’Expo di Milano.

“E’ stato un momento cordiale e positivo – sottolinea Seghi – che ci ha dato la possibilità di farci conoscere alla delegazione della regione cinese, che non conosceva la Finocchiona. Il riscontro è stato molto positivo e tutti sono rimasti molto colpiti delle caratteristiche del salume toscano. Ringrazio Toscana Promozione che ci ha dato questa opportunità. E’ un primo passo verso quello che, sul lungo periodo, è uno dei nostri obiettivi commerciali: allargare i confini di un mercato, quello dell’Estremo Oriente, nel quale la Finocchiona IGP non si è ancora affacciata. Siamo soddisfatti e orgogliosi che la delegazione cinese abbia molto apprezzato la storia, la lavorazione e la qualità degli ingredienti che sono alla base dello storico salume toscano e che lo rendono unico e inimitabile nel mondo”.

Un menù a base di Finocchiona IGP alla Fiera di Scandicci

Scandicci. Una cena con ricette indite a base di Finocchiona IGP. E’ quella in programma giovedì 8 ottobre alla Bottega di “Gola Gioconda” della Fiera di Scandicci, che si è aperta nei giorni scorsi e proseguirà fino a domenica 11 ottobre negli stand allestiti tra via Pantin e via Mario Luzi. L’antico salume toscano, fresco di riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta, sarà protagonista di una delle cene degustazione organizzate dalla Fiera per promuovere le eccellenze agro alimentari “Made in Tuscany”. Presso la Bottega, in collaborazione con l’Associazione Cuochi Fiorentini, tutti i giorni sarà possibile assaggiare o acquistare l’unica vera finocchiona, quella con il riconoscimento IGP.

Il menù: un tris di piatti a base di Finocchiona IGP. Gola Gioconda sarà aperta dalle ore 20 alle ore 22.30 circa. La cena sarà scandita da tre portate tutte legate dal fil rouge della finocchiona. Si comincia con un crostone con pecorino caldo, Finocchina IGP e fichi caramellati, per poi proseguire con ravioli ripieni di Finocchiona IGP con passatina di lenticchie. Come secondo, invece, sarà servito coniglio porchettato con la Finocchiona IGP, con riduzione di vin santo e bietoline saltate.

“Siamo orgogliosi di partecipare alla Fiera di Scandicci – afferma Francesco Seghi, direttore del Consorzio di Tutela della Finocchiona – che è una delle vetrine più importanti per le eccellenze del nostro territorio. Il riconoscimento IGP, ottenuto dopo anni di lavoro, ci stimola a continuare nel percorso di valorizzazione di un prodotto dalle grandi potenzialità. L’autunno, inoltre, ci introduce in un periodo dell’anno ideale per gustare i salumi come il nostro. In occasione della cena a base di finocchiona, presenteremo un menù che è la nostra sfida per dimostrare che il nostro prodotto può essere un ingrediente da usare per creare piatti di alto livello. Siamo convinti che la finocchiona sia un abbinamento ideale per un panino, ma anche per creare ricette originali e piatti di alta qualità. Ringrazio Gola Gioconda, il catering ‘Valerio ricevimenti’ di Quarrata che ci affiancherà in questa serata e tutti coloro che hanno consentito lo svolgimento della Fiera”.

Per ulteriori informazione sulla Fiera di Scandicci e sulla Bottega “Gola Gioconda”, è possibile visitare i siti www.scandiccifiera.com e www.golagioconda.it.