Ricetta realizzata dagli studenti dell’Istituto Statale di Istruzione Superiore “Giorgio Vasari”, sotto la guida dello chef Shady Hasbun.

Ingredienti per 4 persone:

Per il maialino:
400g capocollo/scamerita fresca
200g sale grosso
1 spicchio d’aglione
semi di finocchio
20ml Olio Toscano Igp
20g Burro

Per la salsa Teriyaki:
40ml salsa di soia
100ml vino rosso
25g miele
10g fecola di patate

Per la crema di fave:
300g fave
1 scalogni
20ml Olio Toscano Igp
brodo di bucce di fave
sale

Per l’insalatina di bucce:
bucce di fave
20ml Olio Toscano Igp
sale
fiori eduli secchi Montosco

Per la spuma di pecorino:
100g Pecorino Toscano Dop
250ml panna fresca
1g sale

Per l’olio verde:
100ml Olio Toscano Igp
30g menta fresca
30g prezzemolo fresco

Per la Finocchiona croccante:
10 fette di Finocchiona Igp

Per la tuile:
30g burro
50g farina 00
50g albume
1g Spezie e/o polveri colorate alimentari naturali Montosco

Preparazione:

Per il maialino:
Preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola, mescolare il Sale grosso con i semi di finocchio e l’aglione tritato. Massaggiare il capocollo di maiale con olio extravergine d’oliva e poi ricoprire con il mix di sale e aromi, facendo aderire bene la crosta di spezie e sale. Disporre la carne su una teglia e cuocere in forno sotto sale per circa 30-40 minuti, finché la carne è ben dorata fuori e ancora morbida dentro (utilizzare un termometro da cucina per ottenere una temperatura interna di circa 70°C). Una volta cotto, lasciare riposare la carne per qualche minuto. Prima di impiattarla rigenerare in padella con il burro e poca salsa teriyaki.

Per la salsa Teriyaki:
In una ciotola stemperare la fecola di patate in poca acqua fredda. In una casseruola, versare la salsa di soia e il vino. Aggiungere il miele e la fecola stemperata nell’acqua fredda. Portare ad ebollizione e far addensare, filtrare e inserire in un biberon.

Per la crema di fave:
Sbollentare le fave sbucciate in acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi sgusciarle. Insaporire per qualche minuto in padella con olio e scalogno e se necessario salare, aggiungere il brodo (ottenuto dall’infusione delle bucce delle fave) per continuare la cottura. Frullare e setacciare.

Per l’insalatina di bucce:
Sbollentare in acqua bollente e salata le bucce delle fave, scolarle e asciugarle. Tagliare a rombi e condire con olio evo e sale. Decorare con i fiori secchi eduli.

Per la spuma di pecorino:
Scaldare la panna fino a 30°C e mettere in infusione il pecorino grattugiato. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema leggera. Filtrare con un colino a maglia fine e lasciare raffreddare. Versare il composto in un sifone.

Per l’olio verde:
Mettere in infusione le erbe aromatiche nell’olio leggermente scaldato. Frullare e setacciare con un colino a maglia fine. Versare in un biberon.

Per la Finocchiona croccante:
Tagliare a fette sottili la Finocchiona e disidratarla in forno.

Per la tuile:
In un bricco graduato alto inserire tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere l’impasto sullo stampo in silicone e cuocere a 150°C per 5 minuti. Freddare e utilizzare per decorare.

Composizione:
Su una teglia glassare il maialino con la salsa teriyaki, successivamente posizionare il capocollo sulla crema di fave, sul piatto di portata. Fare un ciuffo di spuma di pecorino e aggiungere l’insalata zero spreco sulla crema di fave a contatto con la carne. Ultimare con le fette di Finocchiona croccante e un filo d’olio aromatico e servire.