Ingredienti per 4 persone:

• Per la pasta:
• 210g tuorlo d’uovo
• 130g semola rimacinata
• 130g farina 00
• Per le varianti colorate aggiungere 15g polvere di rapa rossa
• 15g polvere di spinaci

• Per il ripieno:
• 300g Finocchiona IGP
• 200g Pecorino Toscano DOP 300g ricotta di pecora
• Gel di zafferano
• 100 ml acquaZafferano in pistilli q.b. Amido di mais q.b.
• Salsa di pere
• 300g pere Burro q.b. Miele q.b.
• Foglie di miele
• 100 ml acqua
• 60 ml Olio Extravergine di oliva Toscano IGP 50g farina
• Sale 2g
• Miele q.b.
• Polvere rapa rossa q.b.

Preparazione:

Ripieno: In un mixer unite tutti gli ingredienti per creare una farcia omogenea, riempite un sac à poche e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Raviolo: Unite le farine e il tuorlo d’uovo in planetaria usando il gancio per impastare fino a che l’impasto non risulti ben omogeneo ed elastico. Per le varianti colorate aggiungete alle farine i 15g di polvere di rapa rossa (rosso) e i 15g di polvere di spinaci (verde).
Fate riposare per circa mezz’ora, per poi stendere il primo dei tre impasti da usare come base, ad una altezza di 0,5 cm cercando di creare un rettangolo, ripetete lo stesso procedimento con gli altri impasti. Con un nebulizzatore per l’acqua andate a stratificare i tre impasti in modo da ottenere un pattern a strisce.
Con un coppapasta da 7 cm ricavate dei dischi dove posizionare al centro del ripieno, nebulizzando unite un altro disco al di sopra, per creare la chiusura del raviolo pizzicarlo nei lati opposti.
Cuocete in acqua bollente salata per circa 3 minuti saltare con i dadi di pere e burro.
Salsa alle pere: Pelate le pere e createne dei cubetti di circa 1cm fateli rosolare nel burro e miele per circa 5 minuti, con metà delle pere usando un bicchiere e un frullatore ad immersione e create una crema.
Gel zafferano: Portate l’acqua a 80° per poi metterci in infusione i pistilli di zafferano. Usando un frullatore ad immersione unite l’amido e provate a consistenza di gel. Foglie: Mixate tutti gli ingredienti per poi stendere l’impasto in uno stampo di silicone a forma di foglia e cuocete in forno a 160° per 5 minuti.