Ricette

Roll di coniglio farcito con Finocchiona IGP e gambero con miglio alle zucchine e peperone con bisque al curry e Finocchiona IGP croccante

Roll di coniglio farcito con Finocchiona IGP e gambero con miglio alle zucchine e peperone con bisque al curry e Finocchiona IGP croccante



Questa ricetta è stata realizzata a quattro mani da Catia Poli e Silvia Albani e vi permetterà di portare in tavola un secondo insolito e sfizioso. Provare per credere.

Ingredienti

  • Lombetti di coniglio con pancia 2
  • Finocchiona IGP 350 gr
  • Pancarrè 100 gr
  • Panna fresca liquida 150 gr
  • Uovo 1
  • Miglio cotto 300 gr
  • Peperone  1
  • Zucchina 1
  • Porro 100 grPer la bisque
  • Mirepoix di verdure 200 gr
  • Carapaci di gambero 600 gr
  • Aglio in camicia 1
  • Bandy 100 gr
  • Fumetto di pesce 2000 gr
  • Pomodori maturi rossi 300 gr
  • Foglie di bietola 6
  • Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Preparazione

Tritate al cutter 300 gr di Finocchiona IGP con il pancarrè, dopo di che aggiungete la panna, l’albume d’uovo, sale e pepe. Stendete la farcia all’interno del coniglio, adagiate le foglie di bietola leggermente sbianchita e privata della costa centrale e arrotolate con l’aiuto della carta da forno formando un roll. Avvolgete nella carta stagnola e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

Cuocete il miglio mettendolo in un tegame e ricopritelo d’acqua per il doppio del suo volume: fate cuocere per circa 20 minuti girando di tanto in tanto fino a che l’acqua non si sarà ritirata. Tagliate a listarelle la zucchina, il peperone e il porro e passateli in padella cuocendoli. Aggiungete le verdure al miglio una volta cotto e scolato.

Per preparare la bisque, tostate in forno i carapaci dei gamberi, in una casseruola rosolate la mirepoix di verdure e l’aglio. Bagnate i carapaci con il brandy e fate evaporare, unite il fumetto di crostacei, il pepe in grani, i pomodori tagliati e privati dei semi e il liquido di vegetazione. Se si ritiene necessario, aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, fate cuocere per 40′. Schiumate e filtrate il tutto e lasciate ridurre la bisque fino ad avere un composto denso. Tritate la Finocchiona IGP mettendo da parte qualche fetta e rosolate in padella antiaderente la Finocchiona IGP tritata. Infine, passate in padella anche le fette lasciate intere e quando saranno ben rosolate date la forma a cono.

Per presentare il vostro piatto

Sulla base del piatto sistemate il miglio a temperatura ambiente, tagliate il coniglio formando dei roll e adagiateli al centro del miglio stesso. Al suo fianco, sistemate la fetta intera della Finocchiona IGP croccante e cospargete con Finocchiona IGP tritata e resa croccante sui roll, per poi nappare con la bisque di gambero e servire.

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  • Lombetti di coniglio con pancia 2
  • Finocchiona IGP 350 gr
  • Pancarrè 100 gr
  • Panna fresca liquida 150 gr
  • Uovo 1
  • Miglio cotto 300 gr
  • Peperone  1
  • Zucchina 1
  • Porro 100 grPer la bisque
  • Mirepoix di verdure 200 gr
  • Carapaci di gambero 600 gr
  • Aglio in camicia 1
  • Bandy 100 gr
  • Fumetto di pesce 2000 gr
  • Pomodori maturi rossi 300 gr
  • Foglie di bietola 6
  • Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Preparazione

Tritate al cutter 300 gr di Finocchiona IGP con il pancarrè, dopo di che aggiungete la panna, l’albume d’uovo, sale e pepe. Stendete la farcia all’interno del coniglio, adagiate le foglie di bietola leggermente sbianchita e privata della costa centrale e arrotolate con l’aiuto della carta da forno formando un roll. Avvolgete nella carta stagnola e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

Cuocete il miglio mettendolo in un tegame e ricopritelo d’acqua per il doppio del suo volume: fate cuocere per circa 20 minuti girando di tanto in tanto fino a che l’acqua non si sarà ritirata. Tagliate a listarelle la zucchina, il peperone e il porro e passateli in padella cuocendoli. Aggiungete le verdure al miglio una volta cotto e scolato.

Per preparare la bisque, tostate in forno i carapaci dei gamberi, in una casseruola rosolate la mirepoix di verdure e l’aglio. Bagnate i carapaci con il brandy e fate evaporare, unite il fumetto di crostacei, il pepe in grani, i pomodori tagliati e privati dei semi e il liquido di vegetazione. Se si ritiene necessario, aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, fate cuocere per 40′. Schiumate e filtrate il tutto e lasciate ridurre la bisque fino ad avere un composto denso. Tritate la Finocchiona IGP mettendo da parte qualche fetta e rosolate in padella antiaderente la Finocchiona IGP tritata. Infine, passate in padella anche le fette lasciate intere e quando saranno ben rosolate date la forma a cono.

Per presentare il vostro piatto

Sulla base del piatto sistemate il miglio a temperatura ambiente, tagliate il coniglio formando dei roll e adagiateli al centro del miglio stesso. Al suo fianco, sistemate la fetta intera della Finocchiona IGP croccante e cospargete con Finocchiona IGP tritata e resa croccante sui roll, per poi nappare con la bisque di gambero e servire.

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