Ricetta realizzata dagli studenti dell’Istituto Statale di Istruzione Superiore “Giorgio Vasari”, sotto la guida dello chef Shady Hasbun.

Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse di finocchiona:
Finocchiona IGP
panna

Per il crumble di pane:
80g Pane Toscano Dop
40g burro
20g di granella di mandorle
20g zucchero

Per il maritozzo:
250g di farina Manitoba
250g di farina 00
175g di burro
25g latte
2 uova
4 tuorli
25g di zucchero
7g sale
10g di lievito di birra

Per la bagna alcolica:
150g acqua
150g di zucchero
150g liquore strega

Per il gelato di pecorino:
g Pecorino Toscano DOP
panna
latte
zucchero

Per i grissini al miele:
125g farina
75g acqua
4g lievito di birra
4g miele
2g sale
5g burro

Preparazione:

Per la mousse di finocchiona:
Per il crumble di pane:
Sbriciolare il pane e mescolare con il burro, lo zucchero e le mandorle quindi tostare in padella a fuoco medio fino ad ottenere un crumble croccante e dorato.

Per il maritozzo:
Unire il lievito con 50g di Manitoba e il latte. Impastare, fare una pallina e lasciarla lievitare

Ammorbidire il burro.

Mescolare in una ciotola le uova, i tuorli, il sale e lo zucchero.

Mettere in planetaria con il gancio le farine, le uova sbattute e l’impastino lievitato fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo quindi unire il burro e continuare ad impastare. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. formare delle palline di 60g leggermente allungate. Disporre su una teglia con carta forno e lasciar lievitare. Cuocere in forno a 185°C per circa 10 minuti o fino a duratura. Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la bagna alcolica:
Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il liquore. Mettere la bagna in un contenitore e lasciar raffreddare.

Per il gelato di pecorino:
Scaldare la panna e il latte fino a 40°C con lo zucchero e mettere in infusione il pecorino grattugiato. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema leggera. Filtrare con un colino e lasciare raffreddare. Versare il composto nella gelatiera e portare a -2° C.

Per i grissini al miele:
Sciogliere il lievito nell’acqua e poi versare sulla farina. Impastare e aggiungere il miele, il sale ed infine il burro. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere e ricavare delle strisce. Mettere in una teglia con carta forno e lasciar lievitare. Cuocere in forno a 180° C per 10 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire.