Cannolo croccante di tagliatella con spuma di Finocchiona IGP

Cannolo croccante di tagliatella con spuma di Finocchiona IGP – Ricetta di Franco Mazzei



Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g tagliatelle fresche o taglierino
  • 200 g mascarpone
  • 8 fette sottili di Finocchiona IGP
  • 4 fette di Finocchiona IGP tagliate spesse circa 1 cm
  • Panna da cucina qb
  • Sale, pepe bianco, olio extravergine di oliva qb

Preparazione:

Prendere le tagliatelle dividerle in 4 porzioni uguali distendere e con delle pinze afferrare la parte centrale è tenerle ben salde tuffandole in acqua bollente per un minuto.

Toglierle e arrotolare intorno ad un cilindro da cannoli pressando con la mano per farle ben aderire tra loro.

Prendere il cilindro e immergere in olio bollente di semi facendolo girare su se stesso per friggere uniforme.

Prendere un frullatore a immersione mettere la finocchiona tagliata fine poca panna. Frullare e aggiungere sale olio pepe e mascarpone per ottenere un impasto cremoso e denso. Farcire i cannoli con sacco a poche servire con cubetti Finocchiona IGP e poca salsa a ciuffetto sul piatto semi di finocchio e finocchio fresco.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 8 fette di Finocchiona IGP
  • 4 patate
  • 80 g di ricotta
  • 4 noci
  • sale e pepe qb

Procedimento:

Lessare in acqua salata le patate precedentemente lavate. Una volta lessate passarle e fare una purea: se troppo densa aggiungere un po’ d’acqua di cottura e lasciarle freddare. Miscelare le patate con della ricotta, noci battute sale e pepe nero.
Formare dei fagotti con la Finocchiona IGP chiudendola in cima con uno stuzzicadenti.

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Ingredienti:

Per la pasta:

  • 2 uova
  • 100gr di farina di grano duro
  • 100gr di semola
  • timo limonato
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno:

  • 100gr di patate
  • 100gr di ricotta
  • 100gr di Finocchiona IGP

Per la salsa:

  • 1 finocchio
  • 2 mele
  • 50gr di panna fresca

Preparazione:

Per la pasta fare una fontanella con le due farine, mettere dentro le uova, le foglioline di timo e il sale. Impastare tutto formare una palla omogenea e far riposare per 30 m

Per il ripieno lessare le patate, schiacciarle con il passapatate, unirle alla ricotta amalgamando bene.

Per la salsa mettere a cuocere il finocchio insieme alle mele sbucciate con poca acqua fino a quando non saranno morbide. Frullare tutto con la panna fino a quando non avrete una salsa liscia.

Stendere la pasta dello spessore di 2/3 mm, con un cucchiaino passare sopra il ripieno coprire con una fettina di Finocchiona IGP e finire il tortello con la pasta. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, scolate bene e condite con la salsa calda.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 320g di penne Pasta Toscana
  • 80g di Finocchiona IGP igp
  • 80g di pecorino dop stagionato
  • 60g di prosciutto toscano dop tagliato a fette
  • 40g di tartufo nero
  • Olio evo
  • Sale grosso

Preparazione:

Tagliare la Finocchiona IGP a piccoli cubetti. Grattugiare il pecorino. Tagliare il prosciutto a listarelle e mettere a disidratare in forno a 70°C per un paio di ore, quindi polverizzare.
Cuocere la pasta in acqua bollente, abbondante e salata. Scolare al dente e saltare in padella, a fuoco spento, con il pecorino e il tartufo a scaglie. Se necessario aggiungere acqua di cottura fino ad ottenere una salsa cremosa e liscia. Quindi aggiungere la Finocchiona IGP a cubetti. Impiattare e completare con la polvere di prosciutto crudo. A piacere decorare con qualche cubetto di Finocchiona IGP, un filo di olio evo e qualche germoglio qua e là. Buon appetito!

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Ingredienti per 4 persone:

per i cappelletti:

  • 100 g farina di castagne
  • 150 g semola integrale macinata a pietra
  • 2 uova
  • 50 ml acqua

per il ripieno:

  • 200 g pecorino toscano
  • 100 ml di panna fresca
  • 80 g Finocchiona IGP

bechamel al Chianti classico:

  • 2 bicchieri di vino Chianti classico
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • 500 ml latte
  • Q.B. sale, pepe nero, noce moscata

Preparazione:

Preparare il ripieno fondendo il pecorino nella panna. Levare dal fuoco e aggiungere la Finocchiona IGP a cubetti, frullare il tutto e lasciar freddare e riposare. Nel frattempo far sciogliere il burro per la bechamel e poi aggiungere la farina setacciata e mescolare. Continuare a mescolare aggiungendo il latte scaldato, fino ad ottenere una crema, condire a piacimento e far freddare. Nel frattempo far ridurre in un pentolino il vino e poi aggiungere da fredda alla bechamel. Infine impastare i cappelletti preparando la foglia di castagne e riempiendola col ripieno di Finocchiona IGP e pecorino. Cuocere la pasta e impiattare su uno specchio di bechamel, posare i cappelletti e guarnirli con delle bucce d’arancia caramellate, del finocchietto fresco ed un filo d’olio extravergine d’oliva.

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