Ricette

Gelato di Finocchiona IGP e Pecorino con Pan Brioche di fichi e noci e cialde croccanti ai lamponi

Gelato di Finocchiona IGP e Pecorino con Pan Brioche di fichi e noci e cialde croccanti ai lamponi



Cercate un dessert diverso dal solito per stupire gli ospiti? Provate il gelato di Finocchiona IGP e Pecorino con Pan Brioche di fichi e noci e cialde croccanti ai lamponi realizzato da Sonia Meliciani.

Ingredienti

Per il gelato

  • Finocchiona 400 gr
  • Latte intero 300 ml
  • Pecorino 200 gr
  • Panna 600 ml
  • Glucosio 100 gr
  • Sale 5 gr
  • Pepe

Per il Pan Brioche

  • Farina 00 200 gr
  • Farina di manitoba 300 gr
  • Burro 80 gr
  • Lievito di birra 15 gr
  • Latte 150 gr
  • Zucchero 40 gr
  • Tuorli 3
  • Noci 75 gr
  • Fichi secchi 75 gr
  • Acqua 50 gr
  • Sale 15 gr

Per le cialde croccanti

  • Acqua 150 gr
  • Sciroppo di lamponi 25 gr
  • Olio Evo 40 gr
  • Farina 20 gr
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

Gelato Finocchiona e Pecorino
Tritate in un cutter la finocchiona con 200 ml di latte intero e cercate di farla diventare quasi una crema. Sciogliete a bagnomaria il Pecorino con 100 ml di latte e la panna, unite a filo il glucosio, il sale e un bel pizzico di pepe e fate freddare. Mescolate i due composti assieme, aggiungete Pecorino tagliato a dadini e mantecate in gelatiera.

Pan Brioche fichi e noci
Formate una biga con la farina 00, il lievito di birra, 50 gr di latte e l’acqua. Formate un panetto, inciderlo con un taglio e ponetelo a lievitare coperto, finché sarà raddoppiato. Mettete nell’impastatrice la farina manitoba, il burro ammorbidito, 3 tuorli, lo zucchero e il sale. Unite la biga e avviate a impastare, versando poco alla volta 100 gr di latte e aggiungendo quasi alla fine i gherigli di noci e i fichi secchi spezzettati. Fate lievitare per almeno un’ora, poi lavorate l’impasto formando una treccia, mettete su uno stampo da plumcake e spennellate sopra con un uovo, lasciate lievitare ancora e poi infornate a 190° per 40 minuti.

Cialde croccanti ai lamponi
Inserite nel bicchiere del minipimer acqua, sciroppo di lamponi, olio EVO, farina, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Frullate alla massima velocità ed emulsionate bene gli ingredienti. Scaldate bene una padella piccola, versate 1/3 dell’emulsione e cuocete per 5/8 minuti a fuoco medio-vivace. Piano piano l’acqua evaporerà e la cialda prenderà un colore dorato, scolate l’olio che viene in superficie e trasferite la cialda su carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a esaurimento dell’impasto.

Come presentare ed esaltare il vostro piatto

Prendete un piatto rettangolare bianco, mettete una fetta di Pan Brioche appoggiata al centro, ponete sopra il gelato alla Finocchiona IGP con uno spicchio di fico fresco a lato e un gheriglio di noce, 3 lamponi freschi a fila appoggiati su un lato del piatto e la cialda croccante messa sul gelato in verticale.

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Ingredienti

Per il gelato

  • Finocchiona 400 gr
  • Latte intero 300 ml
  • Pecorino 200 gr
  • Panna 600 ml
  • Glucosio 100 gr
  • Sale 5 gr
  • Pepe

Per il Pan Brioche

  • Farina 00 200 gr
  • Farina di manitoba 300 gr
  • Burro 80 gr
  • Lievito di birra 15 gr
  • Latte 150 gr
  • Zucchero 40 gr
  • Tuorli 3
  • Noci 75 gr
  • Fichi secchi 75 gr
  • Acqua 50 gr
  • Sale 15 gr

Per le cialde croccanti

  • Acqua 150 gr
  • Sciroppo di lamponi 25 gr
  • Olio Evo 40 gr
  • Farina 20 gr
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

Gelato Finocchiona e Pecorino
Tritate in un cutter la finocchiona con 200 ml di latte intero e cercate di farla diventare quasi una crema. Sciogliete a bagnomaria il Pecorino con 100 ml di latte e la panna, unite a filo il glucosio, il sale e un bel pizzico di pepe e fate freddare. Mescolate i due composti assieme, aggiungete Pecorino tagliato a dadini e mantecate in gelatiera.

Pan Brioche fichi e noci
Formate una biga con la farina 00, il lievito di birra, 50 gr di latte e l’acqua. Formate un panetto, inciderlo con un taglio e ponetelo a lievitare coperto, finché sarà raddoppiato. Mettete nell’impastatrice la farina manitoba, il burro ammorbidito, 3 tuorli, lo zucchero e il sale. Unite la biga e avviate a impastare, versando poco alla volta 100 gr di latte e aggiungendo quasi alla fine i gherigli di noci e i fichi secchi spezzettati. Fate lievitare per almeno un’ora, poi lavorate l’impasto formando una treccia, mettete su uno stampo da plumcake e spennellate sopra con un uovo, lasciate lievitare ancora e poi infornate a 190° per 40 minuti.

Cialde croccanti ai lamponi
Inserite nel bicchiere del minipimer acqua, sciroppo di lamponi, olio EVO, farina, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Frullate alla massima velocità ed emulsionate bene gli ingredienti. Scaldate bene una padella piccola, versate 1/3 dell’emulsione e cuocete per 5/8 minuti a fuoco medio-vivace. Piano piano l’acqua evaporerà e la cialda prenderà un colore dorato, scolate l’olio che viene in superficie e trasferite la cialda su carta assorbente. Ripetete l’operazione fino a esaurimento dell’impasto.

Come presentare ed esaltare il vostro piatto

Prendete un piatto rettangolare bianco, mettete una fetta di Pan Brioche appoggiata al centro, ponete sopra il gelato alla Finocchiona IGP con uno spicchio di fico fresco a lato e un gheriglio di noce, 3 lamponi freschi a fila appoggiati su un lato del piatto e la cialda croccante messa sul gelato in verticale.

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