Ricette | Consorzio di tutela della Finocchiona IGP

Cappelletti di castagne con Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP con besciamella al Chianti Classico, arancia e finocchietto

24 Gennaio 2019

3 Piaceri del fattore (Cappelletti di castagne con Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP con besciamella al Chianti Classico, arancia e finocchietto) – Ricetta di Cristian Civale

Ingredienti per 4 persone:

per i cappelletti:

100 g farina di castagne
150 g semola integrale macinata a pietra
2 uova
50 ml acqua

per il ripieno:

200 g pecorino toscano
100 ml di panna fresca
80 g Finocchiona IGP

bechamel al Chianti classico:

2 bicchieri di vino Chianti classico
50 g di burro
50 g di farina
500 ml latte
Q.B. sale, pepe nero, noce moscata

Preparazione:

Preparare il ripieno fondendo il pecorino nella panna. Levare dal fuoco e aggiungere la Finocchiona IGP a cubetti, frullare il tutto e lasciar freddare e riposare. Nel frattempo far sciogliere il burro per la bechamel e poi aggiungere la farina setacciata e mescolare. Continuare a mescolare aggiungendo il latte scaldato, fino ad ottenere una crema, condire a piacimento e far freddare. Nel frattempo far ridurre in un pentolino il vino e poi aggiungere da fredda alla bechamel. Infine impastare i cappelletti preparando la foglia di castagne e riempiendola col ripieno di Finocchiona IGP e pecorino. Cuocere la pasta e impiattare su uno specchio di bechamel, posare i cappelletti e guarnirli con delle bucce d’arancia caramellate, del finocchietto fresco ed un filo d’olio extravergine d’oliva.

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Tacos al cacao, battuta di Finocchiona IGP igp e cipolla in agro

23 Gennaio 2019

Tacos al cacao, battuta di Finocchiona IGP igp e cipolla in agro – Ricetta di Elisa Masoni

Ingredienti:

60gr di Finocchiona IGP
250 gr farina
5 gr cacao
1 cucchiaino caffè
sale
1 uovo
30 ml aceto di vino
30 ml vin santo

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti nell’ordine in cui sopra elencati in modo omogeneo, far riposare per circa 1 h. Stendere l’impasto tagliare con i coppa pasta un tondo delle dimensioni desiderate, friggere in abbondante olio piegando il cerchio con l’aiuto di pinze dandogli una forma di Tacos. Terminata la cottura lasciar raffreddare.

Farcire il Tacos con una battuta al coltello di Finocchiona IGP e una crema di cipolla in agrodolce realizzata facendo cuocere la cipolla rossa in una soluzione di acqua, aceto, zucchero e sale e poi passata al mixer.

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Flan di Finocchiona IGP e patate con crema di pecorino

23 Gennaio 2019

Flan di Finocchiona IGP e patate con crema di pecorino – Ricetta di Manuel Boccuzzi

Ingredienti

Per il tortino:

150g Panna fresca
100g Finocchiona IGP
100g Patate lesse
2 Uova
Sale q.b.

Per la crema:

25g burro
25g farina
250 ml latte
100g di Pecorino grattugiato
Pepe q.b.
Sale q.b.
Noce moscata a piacimento

Procedimento:

-Tortino

Unire gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo da versare nei pirottini in alluminio imburrati in precedenza.
Infornare in teglia con 2 dita di acqua per 23 minuti a 160°C.
Far raffreddare e conservare in frigorifero.

-Crema

Sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa, aggiungere la farina setacciata e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Continuando a mescolare aggiungere il latte poco alla volta e cuocere per 3-4 minuti, aggiustare di sale e pepe.
Fuori dal fuoco aggiungere e sciogliere il pecorino grattugiato.

Servizio:

Riscaldare il tortino in forno per 7 minuti a 180°C e dopo averlo sformato sul piatto versare una cucchiaiata di crema tiepida.

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Dadolata di lingua alla Finocchiona IGP con cipolla di Certaldo marinata

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Dadolata di lingua alla Finocchiona IGP con cipolla di Certaldo marinata

23 Gennaio 2019

Fin che la barca va – Dadolata di lingua alla Finocchiona IGP con cipolla di Certaldo marinata – Ricetta di Leonardo Baldi

Ingredienti:

1 lingua di manzo
3 cipolle rosse di Certaldo
200 gr di Finocchiona IGP
1 mazzetto di prezzemolo
2 acciughe dissalate
20 capperi sotto sale
1/2 spicchio d’ aglio
200 gr di alpigiana
Sale, aceto, pepe e spezie Q.B.

Procedimento:

Prendere la lingua; togliere le parti di grasso e pararla; condizionarla sottovuoto con 10 g di sale per kg di carne e 3 di zucchero con spezie a piacimento. Cuocere in acqua a 70 gradi per 24 ore; abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

Per la salsa verde unire prezzemolo, acciughe, aglio e capperi; passare il tutto con l’estrattore, aggiustare in sapore e portare a densità.

Per la cipolla: pulirla e tagliarla a metà condizionarla sottovuoto in una soluzione di acqua, zucchero ed aceto di pari quantità e cuocerla in acqua a 80 gradi per 20 minuti abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

Per la spuma unire 100 gr di Finocchiona IGP e 200 di alpigiana e montare in un cutter fino a che non avrà una consistenza spumosa.

Per le cialde passare la fetta di Finocchiona IGP alta 2 mm in microonde per 20 secondi e tamponare con carta assorbente.

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Piccolo cannellone di Chianti Classico ripieno di Finocchiona IGP

22 Gennaio 2019

Piccolo cannellone di Chianti Classico ripieno di Finocchiona IGP con verza croccante – Ricetta di Fernando Lorenzetti

Per il Cannellone di Chianti Classico

85 gr chianti classico
15 gr acqua
10 gr miele
2,5 elastic Sosa

Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e amalgamare bene la gelatina in polvere con una frusta. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione; poi si cola su una placca di acciaio ad un altezza di 2 mm e si lascia raffreddare . Ricavarne 1 rettangolo di cm 16×8 .

Per la Finocchiona IGP

prendere 60 gr di Finocchiona IGP e tagliare finemente a coltello . Compattare bene cercare di formare un cilindro di 2 cm di diametro.

Per la verza

4-5 foglie esterne di verza
Olio di semi di arachide

Tagliare a julienne la verza e sbianchire in acqua bollente e salata per 30 secondi circa , raffreddare in acqua e ghiaccio . Asciugare bene e friggere in olio di semi di arachide fino a disidratare poi scolare e asciugare con carta assorbente.

Montaggio

Mettere il cilindro di soppressata al centro del rettangolo di gelatina di chianti e arrotolare per formare un cannellone. Terminare posizionando sopra la julienne di verza croccante e servire.