Bruschetta Liquida con Finocchiona IGP piastrata, Pecorino Toscano DOP, noci, fichi e miele – ricetta di Gianpiero Cesarini

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Ingredienti per 1 porzione:

  • 90g Finocchiona IGP
  • 100g Pane toscano DOP
  • 10g Olio Extravergine di oliva Toscano IGP
  • 1 fico
  • 4 noci
  • 50g Pecorino Toscano DOP
  • 30g miele millefiori
  • Sale q.b.

Preparazione
Tostate il Pane Toscano DOP e conditelo come una classica bruschetta con Olio Extravergine di oliva Toscano IGP e sale. Dopo, immergetelo a bagno in 50 ml di acqua. Tagliate il fico a rondelle e adagiatele su carta forno, spennellate con il miele e infornate a 220° per 5 minuti.
Al termine lasciate raffreddare. Tagliate 3 cubi da 30 g. ognuno di Finocchiona IGP e piastrateli da tutti i lati. Mixate le bruschette messe precedentemente a bagno con un minipimer ottenendo una crema di pane. Aggiungete delle scaglie di Pecorino Toscano DOP insieme alla Finocchiona IGP e alle noci sgusciate. Impiattate e servite.

Consigli
Per l’impiattamento aiutandovi con un ring o coppapasta sferico firmate un cerchio al centro del piatto con la crema di bruschetta, adagiateci sopra i cubi di Finocchiona IGP e su ogni cupo ponete una sfera di fico laccata al miele, le noci e le scaglie di Pecorino Toscano DOP, con una spruzzata di pepe, un filo di Olio Extravergine di oliva Toscano IGP e ancora qualche goccia di miele.


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Ingredienti:

Per la mousse:

  • 100g burrata
  • 50g Finocchiona IGP
  • Per la gelatina
  • 200g polpa di fichi
  • 10g Gelatina vegetale
  • Miele q.b.

Per il crumble al polline:

  • 100g Farina
  • 50g Zucchero
  • 100g Farina di mandorle
  • 100g Burro
  • Fiocchi di sale
  • Polline q.b.
  • Miele q.b.

Preparazione:

Usate un mixer per creare una mousse omogenea con la burrata, nel frattempo tagliate la Finocchiona IGP a cubetti e unitela alla mousse. Con una sac à poche versate il composto in uno stampo a silicone e abbattere il tutto in negativo.

Unite la polpa di fichi e la gelatina vegetale e portate il tutto a 80°, per far sì che si attivi. Sformare la mousse dagli stampi e con l’aiuto di uno stecchino andate ad immergerla nella polpa di fichi in modo che si crei un sottile strato di gelatina all’esterno.

Riunite nel mixer la farina, il burro, lo zucchero, il polline, i fiocchi di sale e il miele. Azionare le lame fino ad ottenere un composto sbriciolato e trasferite sulla placca coperta di carta forno. Cuocete per circa 10 minuti in forno caldo a 180°.

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