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Ravioli con ripieno e salsa di Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP

Ravioli con ripieno e salsa di Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP – Ricetta di Chef Shady



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 uova
  • 400g di farina di grano verna macinata a pietra
  • 150g di Finocchiona IGP
  • 150g di Pecorino Toscano DOP
  • Olio toscano IGP
  • Sale
  • Pepe

PREPARAZIONE

Mettere la farina a fontana su una spianatoia e versarci all’interno le uova leggermente sbattute. All’inizio, con l’aiuto di una forchetta, cominciare ad incorporare la farina alle uova, poi proseguire impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare coperto per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, sminuzzare 100g di Finocchiona IGP e tagliare 100g di Pecorino Toscano DOP a cubetti. Per il ripieno, amalgamare la Finocchiona IGP e il Pecorino Toscano DOP insieme, impastandoli leggermente con le mani.

Quindi stendere la pasta con un mattarello e adagiare il ripieno su metà sfoglia quindi ripiegare la pasta per sigillare il ripieno. Tagliare i ravioli con un coppa pasta di qualunque forma desiderate.

Grattugiare il restante Pecorino Toscano DOP.

Tagliare la restante Finocchiona IGP a fettine sottili e disidratarla in microonde con un foglio di carta assorbente, per circa 45 secondi. Lasciarla asciugare e ridurre la Finocchiona IGP in granella.

Portare ad ebollizione l’acqua e cuocere i ravioli. Scolarli e condire con l’olio toscano IGP, il Pecorino Toscano DOP grattugiato e la granella di Finocchiona IGP.

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Ravioli con ripieno e salsa di Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP

Ravioli con ripieno e salsa di Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP – Ricetta di Chef Shady



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 uova
  • 400g di farina di grano verna macinata a pietra
  • 150g di Finocchiona IGP
  • 150g di Pecorino Toscano DOP
  • Olio toscano IGP
  • Sale
  • Pepe

PREPARAZIONE

Mettere la farina a fontana su una spianatoia e versarci all’interno le uova leggermente sbattute. All’inizio, con l’aiuto di una forchetta, cominciare ad incorporare la farina alle uova, poi proseguire impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare coperto per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, sminuzzare 100g di Finocchiona IGP e tagliare 100g di Pecorino Toscano DOP a cubetti. Per il ripieno, amalgamare la Finocchiona IGP e il Pecorino Toscano DOP insieme, impastandoli leggermente con le mani.

Quindi stendere la pasta con un mattarello e adagiare il ripieno su metà sfoglia quindi ripiegare la pasta per sigillare il ripieno. Tagliare i ravioli con un coppa pasta di qualunque forma desiderate.

Grattugiare il restante Pecorino Toscano DOP.

Tagliare la restante Finocchiona IGP a fettine sottili e disidratarla in microonde con un foglio di carta assorbente, per circa 45 secondi. Lasciarla asciugare e ridurre la Finocchiona IGP in granella.

Portare ad ebollizione l’acqua e cuocere i ravioli. Scolarli e condire con l’olio toscano IGP, il Pecorino Toscano DOP grattugiato e la granella di Finocchiona IGP.

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INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • 1 kg patate
  • Crema di Caciocavallo (1 noce di burro, 60 ml di latte, 90 gr Caciocavallo dolce)
  • 50 gr di Finocchiona IGP
  • 20 gr di pecorino stagionato in fossa
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano DOP
  • 250 gr di mozzarella
  • 1 uovo
  • 2 pizzichi si sale
  • 60 ml di latte
  • Olio extravergine di oliva Toscano IGP q.b.
  • Pangrattato q.b.

TEMPO TOTALE DI PREPARAZIONE

100 minuti circa

PROCEDIMENTO

Sbucciate le patate e mettetele a cuocere per circa 50 minuti; fatele raffreddare per tutto il tempo di preparazione degli altri ingredienti. Per preparare la crema di Caciocavallo fate riscaldare in un pendolino il latte, aggiungete il burro e, una volta sciolto, il caciocavallo tagliato a piccoli cubetti mescolando a fuoco lento per circa 8 minuti. Tagliate a cubetti la mozzarella, sminuzzate la Finocchiona IGP e grattugiate i formaggi. Una volta cotte schiacciate le patate, unite tutti gli ingredienti (tranne l’olio e il pangrattato) e alla fine ammorbidite con il latte. Ungete con abbondante olio extravergine di oliva Toscano IGP una teglia circolare in acciaio del diametro di circa 30 centimetri; versateci dentro l’impasto in maniera uniforme e cospargete la superficie con il pangrattato. Infornate per circa 30 minuti preriscaldando il forno alla temperatura massima (250°C.) in modalità ventilata.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr riso Carnaroli di Baraggia DOP
  • 1 cipolla tritata fine
  • 1 bottiglia di Vernaccia di San Gimignano DOCG
  • 1/2 litro di brodo vegetale
  • 8 fette molto sottili di Pane Toscano DOP
  • 8 fette di Finocchiona IGP
  • 100 gr. di burro
  • 100 gr. di Grana Padano DOP
  • 200 gr. Gorgonzola DOP dolce
  • 1 mela Cotogna
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 manciata di barba di finocchio

Preparazione:

Per le chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP:

Appoggiare su un teglia le fette di Pane Toscano DOP, coprirle con le fette di Finocchiona IGP, una spolverata di Grana Padano DOP e passarle in forno per 10 minuti.

Per la gelé alla barba di finocchio:

Mettere in un pentolino la mela tagliata a pezzetti, lo zucchero, l’aceto e la barba del finocchio. Cuocere a fuoco lento per un’ora e scolare recuperando solo lo parte liquida. Rimetterla sul fuoco e ridurre fino alla densità di uno sciroppo, lasciar raffreddare, aggiungere altri ciuffi di finocchio e frullare il tutto per ottenere una gelatina verde chiaro.

Per il risotto:

Tostare il Riso di Baraggia DOP in una pentola con poco burro e la cipolla tritata. Sfumare con una buona dose di la Vernaccia di San Gimignano DOCG e iniziare la cottura. Quando il vino sarà completamente evaporato terminare la cottura con il brodo vegetale.
Mantecare con il restante burro ed il Grana Padano DOP. Impiattare il risotto, posizionare al centro una pallina di Gorgonzola DOP dolce (ottenuta con lo spallinatore del gelato) decorare con le chips di Finocchiona IGP e alcune gocce di gelè alla barba di finocchio.

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Gnocco di Pane Toscano DOP alla Finocchiona IGP, con salsa di Gorgonzola DOP e granella di Nocciole Piemonte IGP – ricetta di Chef Shady



Ingredienti per 4 persone:

Per lo gnocco:

  • 500g di mollica di Pane Toscano DOP raffermo
  • 500ml di acqua o di altro liquido
  • 1 uovo
  • 1 cipolla bianca
  • 160g di Finocchiona IGP a cubetti
  • Olio Toscano IGP q.b.
  • 100g di farina di grano tenero “0”
  • 30g di prezzemolo tritato finemente
  • Sale
  • 1g di pepe

Per il condimento:

  • 200g di Gorgonzola DOP (piccante o dolce)
  • 50ml di latte
  • 100ml di panna fresca
  • 50g di granella di Nocciole Piemonte IGP

Preparazione:

Per lo gnocco:
Tagliare il Pane Toscano DOP a pezzi e ammollarlo nell’acqua. Nel frattempo, tagliare la cipolla a cubetti e stufarla con poco Olio Toscano IGP. Togliere la cipolla e rosolare i cubetti di Finocchiona IGP. Sbriciolare il pane e scolare il liquido in eccesso, aggiungere l’uovo, la cipolla stufata e la finocchiona IGP rosolata. Condire con poco sale, pepe e prezzemolo. Impastare fino ad ottenere un composto ben amalgamato e sodo. Se fosse necessario aggiungere farina. Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e poi, con le mani leggermente bagnate, formare delle polpette di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP, grosse come una noce. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto.
Per il condimento:
Scaldare il latte e aggiungere il Gorgonzola DOP a pezzi, scioglierlo e versare la panna. Per ottenere una salsa più omogenea frullare con il frullatore ad immersione.

Unire gli gnocchi con la Finocchiona IGP alla salsa di Gorgonzola DOP in una padella e servire caldi con la granella di Nocciole Piemonte IGP tostate. Decorare con qualche cubetto di Finocchiona IGP.

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Pappa al pomodoro di Pane Toscano DOP con Finocchiona IGP, Pecorino Toscano DOP, Prosciutto Toscano DOP E Aceto Balsamico di Modena IGP – ricetta di Chef Shady



Ingredienti per 4 persone:

  • 300g Pane Toscano DOP raffermo
  • 500g di pomodori maturi
  • 70g di Finocchiona IGP
  • 150g di Pecorino Toscano DOP stagionato
  • 70g di Prosciutto Toscano DOP
  • Olio extravergine di Oliva Toscano IGP
  • Aceto balsamico di Modena IGP
  • 2 spicchi d’aglione della Val di Chiana
  • 500ml di brodo vegetale
  • Basilico
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

In una pentola unire poco Olio Toscano IGP con l’aglione della Val di Chiana e i pomodori sminuzzati. Salare e speziare. Dopo alcuni minuti, se necessario, versare via via il brodo.
Spegnere e aggiungere il Pane Toscano DOP raffermo tagliato grossolanamente lasciando che si sfaccia lentamente e completamente. Lasciare intiepidire e condire l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Nel frattempo tagliare il Prosciutto Toscano DOP a listarelle e la Finocchiona IGP a cubetti, ed a seguito tostarli leggermente in padella rendendoli croccanti. Quindi tagliare il Pecorino Toscano DOP a fette.
Infine servire la pappa tiepida con fette di Pecorino Toscano DOP ed una manciata di prosciutto e finocchiona croccanti. Infine condire con un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP e Olio Toscano IGP.
Decorare con il basilico e servire in tavola calda oppure far freddare nella stagione più calda

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