Ricette

Trippa in umido con Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP

Trippa in umido con Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP – Ricetta di Chef Shady



Ingredienti per 6 porzioni:

  • 800g di trippa già pulita (croce e cuffia)
  • 100g di Finocchiona IGP
  • 70g di Pecorino Toscano DOP grattugiato
  • 500g di pomodori maturi o pelati
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

Tagliare la trippa a striscioline e sbollentarla per 30 minuti. Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a cubetti e rosolarle con l’olio, quindi aggiungere la trippa e continuare la cottura. Unire i pomodori, salare e pepare, e completare la cottura, finché il liquido non si asciuga, per lasciare alla trippa una consistenza cremosa. Tagliare la Finocchiona IGP a cubetti e aggiungerla alla trippa. questo passaggio darà alla trippa un particolare profumo di finocchio. Lasciarla riposare coperta per qualche minuto e poi servire con il Pecorino Toscano DOP grattugiato ed un filo d’olio.

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Trippa in umido con Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP

Trippa in umido con Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP – Ricetta di Chef Shady



Ingredienti per 6 porzioni:

  • 800g di trippa già pulita (croce e cuffia)
  • 100g di Finocchiona IGP
  • 70g di Pecorino Toscano DOP grattugiato
  • 500g di pomodori maturi o pelati
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

Tagliare la trippa a striscioline e sbollentarla per 30 minuti. Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a cubetti e rosolarle con l’olio, quindi aggiungere la trippa e continuare la cottura. Unire i pomodori, salare e pepare, e completare la cottura, finché il liquido non si asciuga, per lasciare alla trippa una consistenza cremosa. Tagliare la Finocchiona IGP a cubetti e aggiungerla alla trippa. questo passaggio darà alla trippa un particolare profumo di finocchio. Lasciarla riposare coperta per qualche minuto e poi servire con il Pecorino Toscano DOP grattugiato ed un filo d’olio.

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Crocchette di patate ripiene di Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP

Crocchette di patate ripiene di Finocchiona IGP e Pecorino Toscano DOP – Ricetta di Chef Shady



Ingredienti per 4 porzioni:

  • 300g Patate
  • 1 uovo
  • 30g Pecorino Toscano DOP stagionato grattugiato
  • 1g di semi di finocchio in polvere
  • 80g di Finocchiona IGP
  • 50g di Pecorino Toscano DOP fresco
  • 100g di pan grattato
  • 1l di olio per friggere

Preparazione:

Lessare le patate, schiacciarle e lasciarle raffreddare.

Aggiungere l’uovo, il Pecorino Toscano DOP stagionato grattugiato, il sale e il finocchio.

Tagliare la Finocchiona IGP e il Pecorino Toscano DOP fresco a cubetti. Preparare tante palline con le patate grandi come una noce, formare un incavo e inserire i cubetti di Finocchiona  IGP e Pecorino Toscano DOP. Richiudere l’impasto formando una crocchetta. Passare le crocchette nel pan grattato.

Friggere in olio caldo fino a completa doratura. Asciugare su foglio di carta e servire le Crocchione calde.

Varianti: si può cuocere in forno per una preparazione più leggera

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Scaloppa farcita con Finocchiona IGP e Gorgonzola DOP, panata con Riso di Baraggia DOP soffiato allo zafferano, granella Nocciola Piemonte IGP e grissini

Scaloppa farcita con Finocchiona IGP e Gorgonzola DOP, panata con Riso di Baraggia DOP soffiato allo zafferano, granella Nocciola Piemonte IGP e grissini – ricetta di Gianpiero Cravero



Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di lonza di maiale spesse 1.5 cm
  • 8 fette di Finocchiona IGP
  • 200 gr Gorgonzola DOP
  • 10 grissini sbriciolati
  • 100 gr nocciole Piemonte IGP tritate grossolanamente
  • 2 uova intere
  • 50 gr di farina.
  • Burro chiarificato per la cottura
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 manciata di barba di finocchio

Preparazione:

Per il riso soffiato:

Lessare il riso in acqua e zafferano, scolarlo bene. Mettere in placca e seccare per una notte in forno a 85 C°. Friggerlo, poco alla volta, in olio molto caldo per alcuni secondi.

Per le scaloppine:

Incidere le scaloppe su un lato in modo da creare una tasca. Mettere una fettina di Gorgonzola DOP tra due di Finocchiona IGP e farcire cosi la tasca creata nella carne. Chiuderle bene, passarle prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel composto di grissini, riso soffiato e Nocciole Piemonte IGP tritate. La procedura è identica a quella per la preparazione della cotoletta panata alla milanese. Friggere le scaloppe nel burro chiarificato per alcuni minuti a fuoco moderato. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

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Piccolo cannellone di Chianti Classico ripieno di Finocchiona IGP

Piccolo cannellone di Chianti Classico ripieno di Finocchiona IGP con verza croccante – Ricetta di Fernando Lorenzetti



Per il Cannellone di Chianti Classico

  • 85 gr chianti classico
  • 15 gr acqua
  • 10 gr miele
  • 2,5 elastic Sosa

Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e amalgamare bene la gelatina in polvere con una frusta. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione; poi si cola su una placca di acciaio ad un altezza di 2 mm e si lascia raffreddare . Ricavarne 1 rettangolo di cm 16×8 .

Per la Finocchiona IGP

prendere 60 gr di Finocchiona IGP e tagliare finemente a coltello . Compattare bene cercare di formare un cilindro di 2 cm di diametro.

Per la verza

  • 4-5 foglie esterne di verza
  • Olio di semi di arachide

Tagliare a julienne la verza e sbianchire in acqua bollente e salata per 30 secondi circa , raffreddare in acqua e ghiaccio . Asciugare bene e friggere in olio di semi di arachide fino a disidratare poi scolare e asciugare con carta assorbente.

Montaggio

Mettere il cilindro di soppressata al centro del rettangolo di gelatina di chianti e arrotolare per formare un cannellone. Terminare posizionando sopra la julienne di verza croccante e servire.

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Rotolo di coniglio ripieno alla Finocchiona IGP

Rotolo di coniglio ripieno alla Finocchiona IGP



Una ricetta ideale per arricchire con gusto un secondo piatto a base di carne bianca e per dare un tocco di originalità al tradizionale coniglio ripieno.

Ingredienti

  • 1/2 coniglio disossato
  • 200 gr carne macinata di vitella
  • 200 gr Finocchiona IGP sbriciolata
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di pane grattato
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio tritati o fiore di finocchio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

Prendete solo la parte della pancia assieme al lombetto del coniglio, spianatelo tra due fogli di carta da forno, battetelo e salate leggermente. A parte, preparate il ripieno unendo macinato di vitella, Finocchiona IGP, uovo, pane grattato, finocchio, un po’ di olio, salate e pepate leggermente. Spalmate sulla carne di coniglio e arrotolate, aiutandovi con la carta da forno e formando un cilindro. Chiudete le estremità della carta a caramella e avvolgete il tutto in un foglio di alluminio. Cuocete in forno a 180 gradi per 40 minuti. Raffreddate e tagliate a piacere.

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Coniglio alla Finocchiona IGP con pere e asparagi

Coniglio alla Finocchiona IGP con pere e asparagi



Ingredienti insoliti e originali per arricchire con gusto e sapore un secondo piatto a base di carne bianca. Per una proposta alternativa al solito menu, provate la ricetta suggerita da Marcella Schillaci e non ve ne pentirete

Ingredienti

  • Coniglio disossato 600 gr
  • Finocchiona IGP 100 gr
  • Pera 1
  • Mazzolino di asparagi 1
  • Foglie di basilico 10
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Olio per friggere
  • Uova 2
  • Funghi Cardoncelli 100gr
  • Farina, sale e paprica q.b.

Preparazione

Cuocete gli asparagi ed emulsionatene alcuni con il mixer a immersione, aggiungendo acqua di cottura, basilico, olio e sale. Tagliate a bocconcini il coniglio e avvolgetelo nella Finocchiona IGP a fette, passate tutto nelle uova precedentemente sbattute, impanate nella farina e friggete abbondantemente nell’olio caldo. Nel frattempo, tagliate a lamelle il fungo e friggetelo nell’olio bollente e scottate una fetta di Finocchiona IGP nel burro per renderla croccante.

Per servire in tavola, adagiate sul fondo del piatto l’emulsione di asparagi, posizionate al centro una lamella di pera e posateci sopra i pezzetti di coniglio. Posizionate due o tre fette sottili di pera sui bocconcini rifinendo con i funghi, la fetta di Finocchiona IGP scottata e qualche filino di asparago. Per completare, spolverate con un pizzico di paprica.

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Coscia di coniglio ripiena con sformatino di patate in crosta di Finocchiona IGP, finocchi e carciofi

Coscia di coniglio ripiena con sformatino di patate in crosta di Finocchiona IGP, finocchi e carciofi



Un secondo piatto che unisce carne bianca e verdure, per portare a tavola una ricetta creativa e gustosa seguendo le dosi e il procedimento di Lorenza Droandi.

Ingredienti

  • Cosce di coniglio 4
  • Finocchiona IGP 16 fette
  • Carciofi grandi 3
  • Patate medie 6
  • Finocchi 2
  • Uova 2
  • Besciamella 2 bicchieri
  • Parmigiano Reggiano DOP 1 etto
  • Scamorza 1
  • Sale, pepe, semi di finocchio, prezzemolo, aglio q.b.
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Per la coscia di coniglio ripiena
Disossate la coscia, apritela bene e conditela con sale, pepe e semi di finocchio. Disponete sopra la coscia aperta due fettine di Finocchiona IGP e aggiungete un po’ di patata precedentemente lessata, schiacciata e condita con sale, pepe e Parmigiano Reggiano DOP e qualche listarella di carciofo precedentemente pulito, tagliato a fettine sottili e saltato in padella con olio di oliva, sale, pepe, prezzemolo. Chiudete a libro e bloccate con uno stecchino, che dovrà essere tolto a fine cottura. Salate la coscia esternamente, condite con olio e infornate a 180° con carta forno per circa 40 minuti girandola di tanto in tanto per ottimizzare la cottura.

Per lo sformatino di patate
Imburrate bene un pirottino, foderatelo con una o due fette di Finocchiona IGP, lessate le patate e schiacciatele con passapatate, salate, pepate, aggiungete 2 uova intere e 4 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano DOP, amalgamate bene e riempite il pirottino. Infornate a 180° per circa 20 minuti.

Per il carciofo al tegame
Dopo aver scelto 2 bei carciofi grandi, puliteli bene fino al tenero e divideteli in due verticalmente. Condite con olio di oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Girate di tanto in tanto aggiungendo un po’ di brodo fino a ultimare la cottura.

Per il finocchio gratinato provola e finocchiona
Scottate il finocchio intero. Dividetelo in due verticalmente. Aprite un po’ le foglie e inserite alcune piccole fette di scamorza e Finocchiona IGP, nappando successivamente il tutto con la besciamella. Imburrate un pirottino, appoggiate il mezzo finocchio farcito e infornate per 20 minuti a 180°.

Servire il tutto ben caldo e buon appetito!

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Petto d’anatra con farcia di Finocchiona IGP, carciofi arrosto e chutney di mango

Petto d’anatra con farcia di Finocchiona IGP, carciofi arrosto e chutney di mango



Un secondo piatto dal sapore insolito e originale, capace di unire gusti particolari con creatività e dando colore alla portata. A firmare la ricetta è Antonella Celio.

Ingredienti

  • Finocchiona IGP 200 gr
  • Fesa di tacchino 200 gr
  • Albume di 1 uovo
  • Petti d’anatra 2
  • Carciofi romani 2
  • Mango 1
  • Zucchero 40 gr
  • Aceto di mela 20 cl
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio Extravergine di Oliva q.b.

Preparazione

Tagliate a cubetti un mango e lasciatelo in una ciotola con lo zucchero per due ore, dopodiché aggiungete l’aceto di mele e passate il tutto in un pentolino. Fate ritirare il liquido e mettete da parte. Nel frattempo, pulite i carciofi, tagliateli a metà, conditeli a piacimento e metteteli a cuocere in forno. Frullate, poi, la fesa di tacchino con la Finocchiona IGP, l’albume, sale e pepe fino a ottenere una farcia che metterete in un sacchetto da pasticcere.

Per preparare i petti d’anatra, fate una tasca con un coltello affilato facendo attenzione a non forare il petto e riempiteli con la farcia. Salate e pepate i petti, insaporendo con qualche foglia di salvia e due bacche di ginepro e cuocete in forno.

Prima di servire, rosolate i petti e i carciofi in padella con olio extravergine di oliva ben caldo prima sulla pelle e poi dall’altro lato, togliete i petti e sfumate con poco vino ottenendo una salsa per inumidire la carne. Servite i petti scaloppati con la salsa di cottura, un cucchiaio di Chutney di Mango e i carciofi arrosto. Buon appetito!

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Roll di coniglio farcito con Finocchiona IGP e gambero con miglio alle zucchine e peperone con bisque al curry e Finocchiona IGP croccante

Roll di coniglio farcito con Finocchiona IGP e gambero con miglio alle zucchine e peperone con bisque al curry e Finocchiona IGP croccante



Questa ricetta è stata realizzata a quattro mani da Catia Poli e Silvia Albani e vi permetterà di portare in tavola un secondo insolito e sfizioso. Provare per credere.

Ingredienti

  • Lombetti di coniglio con pancia 2
  • Finocchiona IGP 350 gr
  • Pancarrè 100 gr
  • Panna fresca liquida 150 gr
  • Uovo 1
  • Miglio cotto 300 gr
  • Peperone  1
  • Zucchina 1
  • Porro 100 grPer la bisque
  • Mirepoix di verdure 200 gr
  • Carapaci di gambero 600 gr
  • Aglio in camicia 1
  • Bandy 100 gr
  • Fumetto di pesce 2000 gr
  • Pomodori maturi rossi 300 gr
  • Foglie di bietola 6
  • Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Preparazione

Tritate al cutter 300 gr di Finocchiona IGP con il pancarrè, dopo di che aggiungete la panna, l’albume d’uovo, sale e pepe. Stendete la farcia all’interno del coniglio, adagiate le foglie di bietola leggermente sbianchita e privata della costa centrale e arrotolate con l’aiuto della carta da forno formando un roll. Avvolgete nella carta stagnola e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

Cuocete il miglio mettendolo in un tegame e ricopritelo d’acqua per il doppio del suo volume: fate cuocere per circa 20 minuti girando di tanto in tanto fino a che l’acqua non si sarà ritirata. Tagliate a listarelle la zucchina, il peperone e il porro e passateli in padella cuocendoli. Aggiungete le verdure al miglio una volta cotto e scolato.

Per preparare la bisque, tostate in forno i carapaci dei gamberi, in una casseruola rosolate la mirepoix di verdure e l’aglio. Bagnate i carapaci con il brandy e fate evaporare, unite il fumetto di crostacei, il pepe in grani, i pomodori tagliati e privati dei semi e il liquido di vegetazione. Se si ritiene necessario, aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, fate cuocere per 40′. Schiumate e filtrate il tutto e lasciate ridurre la bisque fino ad avere un composto denso. Tritate la Finocchiona IGP mettendo da parte qualche fetta e rosolate in padella antiaderente la Finocchiona IGP tritata. Infine, passate in padella anche le fette lasciate intere e quando saranno ben rosolate date la forma a cono.

Per presentare il vostro piatto

Sulla base del piatto sistemate il miglio a temperatura ambiente, tagliate il coniglio formando dei roll e adagiateli al centro del miglio stesso. Al suo fianco, sistemate la fetta intera della Finocchiona IGP croccante e cospargete con Finocchiona IGP tritata e resa croccante sui roll, per poi nappare con la bisque di gambero e servire.

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Nidi di patate con Finocchiona IGP croccante

Nidi di patate con Finocchiona IGP croccante



Cinzia Spagnolo

Ingredienti per i nidi di patate

  • Patate 1 kg
  • Burro fuso 60 gr
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 60 gr
  • Tuorli 3
  • Sale fino q.b.
  • Noce moscata q.b.

Ingredienti per le lenticchie

  • Lenticchie secche 300 gr
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio EVO 30 gr
  • Salsa di pomodoro 1 cucchiaio
  • Finocchiona IGP 300 gr

Preparazione

Mettete le lenticchie in un’ampia ciotola e riempitela di acqua fino a ricoprirle abbondantemente. Lasciatele in ammollo per due ore cambiando l’acqua un paio di volte in modo che si ammorbidiscano bene. Mettete uno spicchio di aglio che farete dorare leggermente in una padella già irrorata con l’olio, aggiungete le lenticchie e qualche foglia di alloro. Mescolate con cura e aggiungete acqua tiepida o brodo vegetale fino a coprirle e lasciatele cuocere per circa 30 minuti, prima di aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro e lasciar insaporire per almeno altri 10 minuti.

Durante la cottura delle lenticchie, potete preparare i nidi: lessate le patate in acqua precedentemente salata e, una volta cotte, sbucciatele aiutandovi con un coltellino e schiacciatele usando uno schiacciapatate. Ottenuta la purea, aggiungete i tre tuorli e amalgamateli grossolanamente. Versate il burro fuso leggermente intiepidito, poi unite il formaggio e la noce moscata grattugiata. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto con una spatola, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

Riempite una sac-à-poche con la purea di patate, imburrate e foderate con carta forno una leccarda, quindi tracciate sulla carta 4 cerchi di 10 cm di diametro, ben distanziati tra loro. Infornate i nidi per 20-25 minuti in forno statico preriscaldato a 200° (se ventilato cuocete per 10-15 minuti a 180°) fino a che non risulteranno dorati in superficie.

Nel frattempo, avrete preparato la Finocchiona IGP tagliata a cubetti di circa 1 cm, facendola saltare per pochi minuti in una padella già riscaldata e senza olio. Volendo, si possono passare i cubetti di Finocchiona IGP anche nel pan grattato in modo da renderli ancora più croccanti.

Per servire il piatto, partite dalle lenticchie, adagiandoci sopra il nido di patate e riempiendolo con i cubetti di Finocchiona IGP. Per guarnire il piatto, potete usare qualche ciuffo di finocchio fresco.

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