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Cappuccino di pappa al pomodoro con dadolata di Finocchiona IGP e crema di Taleggio DOP

Cappuccino di pappa al pomodoro con dadolata di Finocchiona IGP e crema di Taleggio DOP – ricetta di Chef Shady



Ingredienti per 4 persone:

  • 300g Pane Toscano DOP raffermo
  • 400g di pomodoro (salsa, pelati, polpa, …)
  • 2 spicchi di aglione della Val di Chiana
  • 400ml di brodo vegetale
  • Olio Toscano IGP
  • 200g di Finocchiona IGP
  • 150g di Taleggio DOP
  • 1g di semi di finocchio in polvere
  • Sale q.b.

Preparazione:

In una pentola rosolare l’aglione con l’Olio Toscano IGP, quindi unire il pomodoro. Aggiungere poco sale e la polvere di semi di finocchio. Dopo alcuni minuti, aggiungere il brodo e quando inizia a bollire aggiungere il Pane Toscano DOP tagliato a fettine sottili. Cuocere per altri 10 minuti, girando spesso, poi spengere il fuoco e lasciare riposare. Nel frattempo, tagliare la Finocchiona IGP a piccoli cubetti e il Taleggio DOP a pezzi. Frullare il Taleggio DOP per ottenere una crema densa e metterla in una sac a poche. Aggiungere la Finocchiona IGP alla pappa al pomodoro e rimestare per sfare completamente il pane Toscano DOP. Riempire una tazza da cappuccino a tre quarti con la pappa calda o tiepida. Guarnire la superficie con la crema di Taleggio DOP e decorare la superficie con un filo d’olio e una spolverata di polvere di Finocchiona IGP.

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Cappuccino di pappa al pomodoro con dadolata di Finocchiona IGP e crema di Taleggio DOP

Cappuccino di pappa al pomodoro con dadolata di Finocchiona IGP e crema di Taleggio DOP – ricetta di Chef Shady



Ingredienti per 4 persone:

  • 300g Pane Toscano DOP raffermo
  • 400g di pomodoro (salsa, pelati, polpa, …)
  • 2 spicchi di aglione della Val di Chiana
  • 400ml di brodo vegetale
  • Olio Toscano IGP
  • 200g di Finocchiona IGP
  • 150g di Taleggio DOP
  • 1g di semi di finocchio in polvere
  • Sale q.b.

Preparazione:

In una pentola rosolare l’aglione con l’Olio Toscano IGP, quindi unire il pomodoro. Aggiungere poco sale e la polvere di semi di finocchio. Dopo alcuni minuti, aggiungere il brodo e quando inizia a bollire aggiungere il Pane Toscano DOP tagliato a fettine sottili. Cuocere per altri 10 minuti, girando spesso, poi spengere il fuoco e lasciare riposare. Nel frattempo, tagliare la Finocchiona IGP a piccoli cubetti e il Taleggio DOP a pezzi. Frullare il Taleggio DOP per ottenere una crema densa e metterla in una sac a poche. Aggiungere la Finocchiona IGP alla pappa al pomodoro e rimestare per sfare completamente il pane Toscano DOP. Riempire una tazza da cappuccino a tre quarti con la pappa calda o tiepida. Guarnire la superficie con la crema di Taleggio DOP e decorare la superficie con un filo d’olio e una spolverata di polvere di Finocchiona IGP.

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Fagottini di Finocchiona IGP con cuore di Gorgonzola DOP dolce

Fagottini di Finocchiona IGP con cuore di Gorgonzola DOP dolce



Ingredienti per 4 persone:

  • 12 fette sottili di Finocchiona IGP
  • 200 gr di Gorgonzola DOP dolce
  • 150 gr di cous cous
  • 150 gr di brodo vegetale alla curcuma
  • mezzo finocchio tagliato a fettine sottili (julienne)
  • olio Evo
  • aceto bianco q.b

Procedimento:

Lavorare bene il Gorgonzola DOP dolce fino ad ottenere una crema. Appoggiare la crema ottenuta sulle fette di Finocchiona IGP aiutandosi con un cucchiaio, chiudere a fagottino. Preparare il brodo vegetale alla curcuma, filtrarlo, farvi rinvenire il cous cous, lasciar raffreddare e condire con olio e qualche goccia di aceto bianco. Con l’aiuto di uno stampino rotondo mettere il cous cous sul piatto, posizionare i fagottini di Finocchiona IGP e completare con la julienne di finocchi e un filo di olio evo.

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Ingredienti:

  • 60gr di Finocchiona IGP
  • 250 gr farina
  • 5 gr cacao
  • 1 cucchiaino caffè
  • sale
  • 1 uovo
  • 30 ml aceto di vino
  • 30 ml vin santo

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti nell’ordine in cui sopra elencati in modo omogeneo, far riposare per circa 1 h. Stendere l’impasto tagliare con i coppa pasta un tondo delle dimensioni desiderate, friggere in abbondante olio piegando il cerchio con l’aiuto di pinze dandogli una forma di Tacos. Terminata la cottura lasciar raffreddare.

Farcire il Tacos con una battuta al coltello di Finocchiona IGP e una crema di cipolla in agrodolce realizzata facendo cuocere la cipolla rossa in una soluzione di acqua, aceto, zucchero e sale e poi passata al mixer.

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Ingredienti

Per il tortino:

  • 150g Panna fresca
  • 100g Finocchiona IGP
  • 100g Patate lesse
  • 2 Uova
  • Sale q.b.

Per la crema:

  • 25g burro
  • 25g farina
  • 250 ml latte
  • 100g di Pecorino grattugiato
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Noce moscata a piacimento

Procedimento:

-Tortino

Unire gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo da versare nei pirottini in alluminio imburrati in precedenza.
Infornare in teglia con 2 dita di acqua per 23 minuti a 160°C.
Far raffreddare e conservare in frigorifero.

-Crema

Sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa, aggiungere la farina setacciata e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Continuando a mescolare aggiungere il latte poco alla volta e cuocere per 3-4 minuti, aggiustare di sale e pepe.
Fuori dal fuoco aggiungere e sciogliere il pecorino grattugiato.

Servizio:

Riscaldare il tortino in forno per 7 minuti a 180°C e dopo averlo sformato sul piatto versare una cucchiaiata di crema tiepida.

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Ingredienti:

  • 1 lingua di manzo
  • 3 cipolle rosse di Certaldo
  • 200 gr di Finocchiona IGP
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 acciughe dissalate
  • 20 capperi sotto sale
  • 1/2 spicchio d’ aglio
  • 200 gr di alpigiana
  • Sale, aceto, pepe e spezie Q.B.

Procedimento:

Prendere la lingua; togliere le parti di grasso e pararla; condizionarla sottovuoto con 10 g di sale per kg di carne e 3 di zucchero con spezie a piacimento. Cuocere in acqua a 70 gradi per 24 ore; abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

Per la salsa verde unire prezzemolo, acciughe, aglio e capperi; passare il tutto con l’estrattore, aggiustare in sapore e portare a densità.

Per la cipolla: pulirla e tagliarla a metà condizionarla sottovuoto in una soluzione di acqua, zucchero ed aceto di pari quantità e cuocerla in acqua a 80 gradi per 20 minuti abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

Per la spuma unire 100 gr di Finocchiona IGP e 200 di alpigiana e montare in un cutter fino a che non avrà una consistenza spumosa.

Per le cialde passare la fetta di Finocchiona IGP alta 2 mm in microonde per 20 secondi e tamponare con carta assorbente.

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