Cosce di pollo impanato e fritto ripieno di Finocchiona IGP, funghi, spinaci freschi e miele – ricetta di Maria Probst

Cosce di pollo impanato e fritto ripieno di Finocchiona IGP, funghi, spinaci freschi e miele – ricetta di Maria Probst



Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cosce di pollo
  • 200g Finocchiona IGP
  • 300g patate bollite
  • 50g verdure di stagione a cubetti
  • 4 tuorli di uova
  • 200g di farina
  • 200g di pane grattato
  • 300g spinaci freschi
  • 200g funghi cardoncelli
  • Aglio, Olio Extravergine di oliva Toscano IGP, sale
  • Miele
  • Olio di semi di girasole per friggere

Preparazione:
Disossate le cosce di pollo. Bollite le patate, passatele e unitele alle verdure di stagione a cubetti precedentemente lessate e asciugate. Aggiungete la Finocchiona IGP tagliata a cubetti e riempite le cosce di pollo con il composto. Compattate bene le cosce in modo che il ripieno sia coperto completamente dalla carne del pollo e ponetele in frigorifero a riposare per circa mezz’ora. Lavate e tagliate i funghi a listarelle o a piccoli cubetti e lasciateli sgocciolare bene. Successivamente, preparate a parte un contenitore con la farina, un contenitore con il tuorlo delle uova sbattuto e un contenitore con il pangrattato. Impanate le cosce di pollo procedendo nell’ordine con farina, tuorlo d’uovo e pane per due volte. Scaldate l’Olio Extravergine di oliva Toscano IGP di semi di girasole a 160° e fate friggere le cosce per circa 10 minuti. Nel frattempo scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio Extravergine di oliva Toscano IGP, uno spicchio d’aglio e fate saltare i funghi. Quando i funghi sono cotti spegnete la padella, aggiungete gli spinaci freschi e aggiustate tutto con sale e miele. Impiattate stendendo su un piatto piano gli spinaci con i funghi e il miele, appoggiatevi sopra la coscia di pollo ripiena con Finocchiona IGP tagliandola a metà.


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Ingredienti (4 persone):

  • 100g Finocchiona IGP
  • 320g Spaghetti alla chitarra
  • 100g Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP
  • 1 spicchio di aglio
  • 100g basilico
  • 100g ricotta mista
  • 40g di miele
  • 500g pomodori pelati
  • Sale q.b.

Preparazione:

Fate soffriggere l’aglio precedentemente tritato, aggiungete i pomodori pelati e un pizzico di sale facendo cuocere per 20/25 minuti. Nel mentre, fate bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti.
Sbollentate le foglie di basilico per un minuto, fatele raffreddare con acqua e ghiaccio ed emulsionatele con 20g di Olio Extravergine di oliva Toscano IGP e un pizzico di sale. Al termine passate al colino ottenendo una salsa liscia.
Amalgamate la ricotta con un goccio di latte, il miele e un cucchiaio di Olio Extravergine di oliva Toscano IGP. Cuocete gli spaghetti e successivamente mantecateli con la salsa di pomodoro e la salsa di ricotta.


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Ingredienti (4 persone):

  • 360g fusilloni integrali trafilati
  • 200g Finocchiona IGP
  • 500g Zucca gialla
  • 1 cipolla
  • 30g zenzero
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 lime
  • 20g di miele
  • Peperoncino, olio extra vergine, sale, pepe e vino bianco q.b.

Preparazione:
Tagliate la cipolla a fette e fatela sbiancare in olio extravergine a fuoco basso. Sbucciate la zucca, togliete i semi e fatela a pezzetti piccoli. Aggiungete la zucca e lo spicchio d’aglio alle cipolle e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare il vino e aggiungete sale, pepe e zenzero. Coprite il composto con acqua e cuocete per circa 15 minuti. Quando la zucca si comincia a disfare, aggiungete un po’ di buccia di lime grattugiata e peperoncino. Versate il miele dentro il composto di zucca e frullate per ottenere una crema lucida. Tagliate la Finocchiona IGP a cubetti grossolani e tostateli in una padella antiaderente fino ad ottenere la superficie croccante.
Bollite i fusilloni in acqua salata e saltateli in una padella con crema di zucca. Impiattate con un piatto fondo e coprire con abbondante Finocchiona IGP croccante.

Consigli:
Per l’impiattamento aiutandovi con un ring o coppapasta sferico formate un cerchio al centro del piatto con la crema di bruschetta, adagiatevi sopra i cubi di Finocchiona IGP, ad ogni cubo appoggiate una sfera di fico laccata al miele, le noci e le scaglie di Pecorino Tocano DOP, aggiungete una spruzzata di pepe, un filo di Olio Extravergine di oliva Toscano IGP e ancora qualche goccia di miele.


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Ingredienti per 4 persone:

  • Per la pasta:
  • 210g tuorlo d’uovo
  • 130g semola rimacinata
  • 130g farina 00
  • Per le varianti colorate aggiungere 15g polvere di rapa rossa
  • 15g polvere di spinaci
  • Per il ripieno:
  • 300g Finocchiona IGP
  • 200g Pecorino Toscano DOP 300g ricotta di pecora
  • Gel di zafferano
  • 100 ml acquaZafferano in pistilli q.b. Amido di mais q.b.
  • Salsa di pere
  • 300g pere Burro q.b. Miele q.b.
  • Foglie di miele
  • 100 ml acqua
  • 60 ml Olio Extravergine di oliva Toscano IGP 50g farina
  • Sale 2g
  • Miele q.b.
  • Polvere rapa rossa q.b.

Preparazione:

Ripieno: In un mixer unite tutti gli ingredienti per creare una farcia omogenea, riempite un sac à poche e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Raviolo: Unite le farine e il tuorlo d’uovo in planetaria usando il gancio per impastare fino a che l’impasto non risulti ben omogeneo ed elastico. Per le varianti colorate aggiungete alle farine i 15g di polvere di rapa rossa (rosso) e i 15g di polvere di spinaci (verde).
Fate riposare per circa mezz’ora, per poi stendere il primo dei tre impasti da usare come base, ad una altezza di 0,5 cm cercando di creare un rettangolo, ripetete lo stesso procedimento con gli altri impasti. Con un nebulizzatore per l’acqua andate a stratificare i tre impasti in modo da ottenere un pattern a strisce.
Con un coppapasta da 7 cm ricavate dei dischi dove posizionare al centro del ripieno, nebulizzando unite un altro disco al di sopra, per creare la chiusura del raviolo pizzicarlo nei lati opposti.
Cuocete in acqua bollente salata per circa 3 minuti saltare con i dadi di pere e burro.
Salsa alle pere: Pelate le pere e createne dei cubetti di circa 1cm fateli rosolare nel burro e miele per circa 5 minuti, con metà delle pere usando un bicchiere e un frullatore ad immersione e create una crema.
Gel zafferano: Portate l’acqua a 80° per poi metterci in infusione i pistilli di zafferano. Usando un frullatore ad immersione unite l’amido e provate a consistenza di gel. Foglie: Mixate tutti gli ingredienti per poi stendere l’impasto in uno stampo di silicone a forma di foglia e cuocete in forno a 160° per 5 minuti.


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Ingredienti per 4 persone:

  • 300g Finocchiona IGP affettata
  • 250g cime di rape
  • 1 melone maturo
  • 50g di miele
  • 50g di rucola
  • Sale, pepe e aceto di mele q.b.

Preparazione:

Aprite il melone a metà e levate tutti i semi. Togliete la buccia, tagliate il melone a cubetti e condite con sale, pepe, aceto e miele. Frullate il tutto con l’aiuto di un minipimer. Stendete la Finocchiona IGP a ventaglio formando un lungo rettangolo su un foglio di pellicola. Nel frattempo, cuocete le cime di rapa circa 3-4 minuti in acqua salata, e una volta tolte dal fuoco fatele raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Quando le cime si sono ben raffreddate scolatele dall’acqua e appoggiatele sulla Finocchiona IGP precedentemente stesa. Spolverare il tutto con un trito di rucola e arrotolare formando un cilindro. Impiattate utilizzando un piatto fondo versando la zuppa di melone. Tagliate il cilindro di Finocchiona IGP a bocconcini di circa 2 cm e appoggiatele al centro del piatto.


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